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超甜玉米预冷保鲜技术 超甜玉米鲜穗含糖度高，味甜质软，营养丰富，除供鲜 食外亦可做蔬菜的用，亦为制罐及冷冻加工的原料，颇为一 般消费者喜爱，唯甜玉米采收后如未能有效降低其果穗的温 度或抑制其呼吸作用所产生的热量，任其曝晒，皆会由于热 的累积作用，导致糖分迅速转化而降低糖度，大大影响其原 有鲜度、品质及风味与商品价值的寿命。 为何要预冷 低温为缓和甜玉米呼吸作用及其他会产生热的变化最 佳的方法，高温可促进呼吸作用，产生并累积热能，在 21 ℃ 时的呼吸量约为 0 ℃时的八倍 ;高温也加速糖分的转化，在 30℃、24 小时便使甜玉米失去 60% 的糖分，而在 0 ℃时，同 样 24 小时则只损失 5%糖分， 另外高温也会促进微生物的繁 殖，并加快水份的散失，此皆大大的影响甜玉米的品质，因 此甜玉米采收后的温度管理实为决定甜玉米品质优劣的关 键，预冷的需求，因而产主。 预冷处理的机制 预冷的速度主要视： 冰水温度与甜