实验一葡萄酒发酵实验.pdfVIP

授课题目 实验一、葡萄酒的发酵工艺 授课类型 实验 首次授课时间 2007 年 9 月 5 日 学时 18 学习葡萄酒发酵的原理，掌握干白和干红葡萄酒生产工艺。 教学目标 重点： 干白和干红葡萄酒生产工艺操作 重点与难点 难点 ：葡萄酒发酵的原理 教学手段与方法 实验 教学过程： （包括授课思路、过程设计、 讲解要点及各部分具体内容、 时间分配等） 授课思路、过程设计 本实验为综合性实验，分为以下几部分： 一、葡萄汁中糖酸含量的测定： 3 学时 二、白葡萄酒生产工艺： 6 学时 三、红葡萄酒生产工艺： 3 学时 四、葡萄酒中酒度的测定： 3 学时 五、葡萄酒品尝： 3 学时 讲解要点及各部分具体内容 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁酿制成的低度酒精饮料。 它的主要成分有单宁、 酒精、 糖分、有机酸等。葡萄酒的品种繁多，按酒色分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄 酒；按酒中糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按饮用 方式分为餐前、佐餐和餐后葡萄酒；按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、添 香葡萄酒；按酒中 C0 含量分为静止酒和起泡酒。葡萄酒的生产工艺成熟，原料来 2 源丰富。既可大型工厂大规模生产，又可庄园小批量酿造。 1 ．实验目的 学习葡萄酒酿制的原理，掌握干白和干红葡萄酒酿制工艺。 2 ．实验原理 葡萄酒的酿造原理是利用葡萄皮自带的酵母或人工接种的葡萄酒酵母菌， 将新 鲜葡萄汁中的葡萄糖、 果糖发酵， 生成酒精、 二氧化碳， 同时生成高级醇、 脂肪酸、 挥发酸、酯类等副产物。并将葡萄原料中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机 盐等所有与葡萄酒质量有关的成分， 都带入发酵的原酒中， 再经陈酿澄清， 使酒质 达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人。 3．实验材料与仪器 (1)材料： 新鲜葡萄 (酿制干白葡萄酒采用白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，常用品种 主要有玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓等；酿制干红葡萄酒采用红 葡萄，主要品种有蛇龙珠、赤霞珠、晶丽珠、梅鹿辄等 )，活性干酵母菌，活性乳 酸菌，果胶酶， S0 或 SO ≥6 ％的亚硫酸 (或偏重亚硫酸钾 ) ，白砂糖，酒石酸 (柠檬 2 2 酸 )，滤纸，过滤棉，酒精，硅藻土，皂土，白布袋，白色细绒布袋，锥型漏斗。 (2) 仪器 ( 器皿 ) 与药品 ：发酵瓶，水循环式真空抽滤装置，碱式滴定管， 1000~2000mL 大烧杯， lmL 、2mL 、5 mL 吸管，密度计，酒精蒸馏装置，酒精计， 250mL 和 500mL 锥形瓶， 0.05mol ／L NaOH 标准溶液， 费林试剂、 1mol/L 氢氧化 钠溶液、 40%盐酸溶液。 5. 干白葡萄酒酿制的实验操作步骤 （1）器皿准备： 破碎葡萄之前，先将用具洗刷干净，发酵及储酒容器用 2 ％ 的亚硫酸溶液冲洗，或用硫磺烟熏进行消毒。所用器具应选择上釉陶缸，玻璃瓶， 瓷盆，不锈钢桶，橡木桶等，不得用铁、铜制作的用具，因葡萄汁 (酒)与铁、铜接 触，会使铁、铜离子溶进葡萄汁 (酒)中，而使酒变质败坏。 2