2022年西式面点师（中级）考试题库大全（含答案）.docxVIP

PAGE PAGE 106 2022年西式面点师（中级）考试题库完整版（含答案） 一、单选题 1.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。 A、黄油蛋糕 B、干果蛋糕 C、鸡蛋蛋糕 D、杏仁蛋糕 答案：A 2.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。 A、巧克力模具 B、甜点模具 C、蛋糕装饰模具 D、蛋糕烘烤模具 答案：A 3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。 A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、发酵时间 答案：C 4.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。 A、油脂 B、鸡蛋 C、水分 D、糖 答案：A 5.销售毛利率与()的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 答案：C 6.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 7.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 答案：B 8.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 答案：C 9.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。 A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良 答案：C 10.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。 A、真空干燥 B、高温、低压脱水 C、高温、高压脱水 D、低温、高压脱水 答案：C 11.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。 A、使用方法 B、形态 C、光亮度 D、细腻度 答案：A 12.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 答案：A 13.()不是定型用工具。 A、木板 B、面团刮刀 C、平刀 D、片刀 答案：A 14.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 答案：D 15.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。 A、需要进行基本酸酵 B、需静置几分钟 C、不需进行基本酸酵 D、需放入冰箱松驰 答案：C 16.坚果用英文表示为()。 A、nat B、nut C、mint D、rum 答案：B 17.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 答案：B 18.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 答案：D 19.畜肉的最佳使用期为()阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 答案：B 20.下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 答案：D 21.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。 A、一次成型法 B、二次成型法 C、切割法 D、复合法 答案：A 22.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。 A、bakingpan B、bakingsheet C、pan D、tin 答案：B 23.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。 A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶 答案：A 24.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。 A、细腻光滑 B、洁白细腻 C、柔韧性强 D、光滑流畅 答案：A 25.制作巧克力木司时，应将巧克力()。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 答案：A 26.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 27.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 答案：A 28.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 答案：B 29.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。 A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团