传菜员的工作流程.docx

传菜员的工作流程 传菜员的工作流程 PAGE PAGE 2 传菜员的工作流程与标准 岗位名称：传菜员 直接上级：传菜主管 协调部门：前厅各班组一、 本职工作 1、 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 2、 负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号检验证菜品的质量。 3、 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 4、 严格执行传菜程序，确保准确迅速。 5、 与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。 6、 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 7、 负责分管卫生区域的卫生。 8、 高峰时协助服务员传递单据。 B 9、 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。 二、 作业流程 1、 主流程： 班 餐 前 自 查 餐 前 餐后卫生 餐 后 餐 前 2、 班前会 点 检查仪 前日 工 布置当 3、餐前准备 4、自查程序 5、餐前例会 6、餐中服务 7、餐后恢复 8、卫生安全检查 卫 生检 安全 检 三、 操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 （一） 1、点名 传菜员与全体前厅员工一起列队站立， 接爱主管点 班前会 名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力 时间： 2、接受仪容 接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 午市： 9:10-9:30 晚市: 仪表检查 1、 工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清 洁齐整无破损， 夏天佩还的腰带必须为黑色， 工号牌整齐地佩带于胸前。 16:40-17:00 2、 着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。 3、 头发短而齐整， 不留胡须， 不佩戴任何首饰。 4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无 污渍、灰尘。 3、总结前餐 听取前厅经理对上一餐各班组、 各岗位作业中存在 工作情况 的问题的工作总结， 表扬工作突出的员工， 并根据 服务员提供的客户信息反馈， 对顾客意见进行通报 （一） 与分析，主要内容有： 班前会 时间： 1、 工作突出的员工接受口头表扬。 2、 将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员 午市: 工，增加信息档案。 9:10-9:30 晚市: 3、 将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成 案例进行讲解，传菜员必须引以为戒，通过 16:40-17:00 事例提高自身素质和技能。 4、 传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并 及时反映工作中存在的问题与改进建议。 4、布置当餐 认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与 工作任务 工作调整，主要内容有： 1、 传达公司下发文件的主要内容精神 2、 布置当餐工作重点及注意事项 3、 传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和 酒水等情况。 （二） 1、卫生清洁 1、 负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收， 餐前准备 具体标准 清点数量后拿到二楼配菜间清洗。 时间： 操作方法：将水槽放半池温水，到入适量洗涤剂。 午市： 用干净的抹布沾水擦拭托盘，将油渍洗干净之后， 10:20-11:00 把托盘放在一边摞起， 再用干斗净的干抹布擦干即 晚市: 可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。 17:00-17:20 标准要求：不锈钢托盘干净明亮，无油渍水渍 2、 负责吧台前厅地面的清洁，卫生区域为吧台前的地面和大厅地面。 具体操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到 入适时洗涤剂， 用干净的抹布沾水擦拭地面， 重点 （ 三 ） 自查程序时 间 ： 午市： 11:00-11:10 晚市: 17:20-17:30  1、托盘的使用程序 是桌子底下，靠墙围子的地方。 标准要求：地面光滑，无杂物、水渍 操作方法：用笤帚将地面按照顺序清扫干净。要求：无杂物 墙围的操作方未能：用干净的抹面沾水擦拭墙围， 按照从上到下的顺序， 不可以用钢丝球， 以免划伤壁纸。 托盘的分类 酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种， 酒店使用的是防滑托盘。 托盘的操作方法： 分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。 轻托操作步骤： 1、 理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑 动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。 2、 装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后 顺序装盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装 盘时摆成圆形， 横竖成行， 商标应方向一致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘 里面，矮的物品放在托盘外；若物品重量不 同时，应将后的物品放在里面， 轻的放在外； 先用的物品放在外面，后用的放在里面；盘 内物品重量应分布均匀，中心应按排在托盘中间或稍