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全国十家有名酱牛肉秘招 全国十家有名酱牛肉秘招 PAGE / NUMPAGES 全国十家有名酱牛肉秘招 全国十家出名酱牛肉的秘招 全国十家出名酱牛肉的秘招 本文转载自淑女《引用全国十家出名酱牛肉的秘招》 一、正宗酱牛肉 酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口胃才能达到最正确。时下的一些小饭馆、饭馆由于过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来代替前腿的键子肉，造成口胃、口胃上的大打折扣。 原料：牛前腿键子肉 1500 克、葱 50 克、姜 30 克、盐 15 克、糖 10 克、料酒 30 克、酱油 30 克、五香粉 15 克、香 叶 4 片、花椒 5 克、丁香 2 克、小茴香 3 克、陈皮 4 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 瓣、清水适合。 制作： 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水， 80 度时入牛肉煮开后再大火煮 1 分半 钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、 酱油和五香粉。 7、重新开锅此后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和节余的肉汤一起倒入容器中放至完满凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士： 1、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧， 使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和节余的肉汤一起倒入容器中保存，这样 能够使牛肉更加入味。 二、北京复顺斋酱牛肉 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。 制作方法： 1.选料：复顺斋使用的牛肉，要采纳内蒙古六岁草牛的 前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是 瘦嫩适合， 两面见油， 制成酱牛肉后， 肉质柔嫩， 油而不腻， 营养丰富。 2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从 产地采买的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优秀调味料。 这些辅料买进后，按必然比率进行配方，尔后再加入黄酱、 食盐、大葱及老汤煮制。 3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉 洗净，切成 1 千克左右重的长方块，尔后将黄酱兑水搅成稀 粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，除去酱渣。将中药佐料 配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。 4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开 后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮 2 小时左右，将 肉捞出，除去渣沫，叫做“紧肉” 。 5.酱制：尔后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料 袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮 1 小时，再用文火煮， 边煮边兑老汤，这样连续 12 小时方可出锅。在文火煨时， 要随时察看火侯情况，翻 2 次锅。酱制好的牛肉要刷上一层 汤汁，经过冷却即为成品。 产品特色：色彩油润褐红，肉质嫩烂柔嫩，入口醇香不 腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身 体之佳品。下酒佐餐，出门旅游，家庭待客，无不适合，均 是难得的美味。 三、文怡酱牛肉 【酱牛肉】 原料：前腿牛键子 1000 克 调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许） 大葱 3 节、姜一块、生抽 1 汤勺、老抽 1 汤勺、白糖 1 汤勺、盐 2 汤勺、五香粉 1/2 茶匙 做法： 1）前腿牛键子洗净，切成 10cm 见方的大块。锅中倒入 清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出 后，用冷水浸泡，让牛肉缩短。 2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调 料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于简单拣拾，也 可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 3）砂锅中倒入适合清水，大火加热，依次放入香料、 葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，连续用 大火煮约 15 分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺 利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置 2 小时 左右。 4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。 煨好后盛出，冷却后切薄片即可。 超级罗嗦： 第二步骤中的冷水浸泡法特别要点，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松弛，口胃略差。 第三步骤中的放置冷却法，若是你嫌时间太长，只要完整放凉就行了，但这一步也特别重要哦～～ 分解 ing： 前腿牛键子洗净，切成 10cm 见方的大块。锅中倒入清 水，大火加热后， 将牛肉放入， 在开水中略煮一下， 捞出后， 用冷水浸泡，让牛肉缩短。 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒 中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于简单拣拾，也可直 接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净