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软饮料加工技术 第五章 含乳饮料第五章 含乳饮料 【教学目标】 1. 掌握乳饮料的基本定义以及分类方法。 2. 掌握咖啡乳饮料的的生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点。 3. 了解乳酸菌饮料和乳酸饮料的的工艺要点。 主要内容第一节 乳饮料的定义和分类第二节 配制型含乳饮料第三节 发酵型含乳饮料第一节 定义和分类含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水以及适当的辅料配制或发酵而成的饮料制品。按照GB10789-2007将其列入饮料范围，并分为以下3类。配制型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(质量比) 发酵型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量≥ 1.0%(质量比) ；乳酸菌饮料： 以乳或乳制品为原料， 经乳酸发酵制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%(质量比) 第二节 配制型含乳饮料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料一、咖啡乳饮料 以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，另外加香料和焦糖色素等制成的饮料。（一）咖啡乳饮料的生产工艺流程（P137，图5-1）（二）原料的选择及处理（1）乳原料 可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆 以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些； 一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸； 视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。 饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速溶咖啡或咖啡提取液。 （3）甜味剂 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。 但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。 砂糖中潜在的污染菌，糖液需进行杀菌。 （4）香精香料 香精（香料、咖啡香精、乳香精）和焦糖色素用来调味、调色 （5）稳定剂 黄原胶、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶等用来作稳定剂。 （6）其他原料 碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。 ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值 ★食盐和植物油用来改善风味 ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质 ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡 ★海藻酸钠用来作稳定剂2.制作方法: (1)配制顺序1.先将砂糖液放入调和罐，2.加入碳酸氢钠及食盐等溶液；3.蔗糖酯、海藻酸钠溶于水4.一边搅拌一边将均质后的乳加入调和罐内5. 有泡沫时加入硅酮树脂消泡；6.然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；7.最后加入香精，充分搅拌混合，均质。 3．灌装和杀菌 加热到85-90℃灌装和密闭。制品应保持33.9-53.3的真空度。 4．杀菌和冷却 120℃灭菌20min。 5.配方：见p139,表5-2二 果汁（果粒）乳饮料 以乳或脱脂乳添加果汁、砂糖、有机酸和稳定及等，混合调制而成的含乳饮料。 色泽鲜艳、味道芳醇、酸甜可口。1.工艺流程（P140，图-5-2）2.原料果汁——浓缩的澄清果汁乳原料—— 脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出现稳定剂——藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、?低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.6-5.2（会凝集沉淀），果汁4.5-4.8（良好风味）有机酸– 柠檬酸，也可用苹果酸、乳酸。糖类—蔗糖（白砂糖）--改善风味，防止沉淀3.制造方法稳定剂溶液：首先将稳定剂与糖粉干混均匀（小于1:5）后加热溶解制成2%~3% 浓度的的溶液，将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后，将稳定剂溶液加入，均质在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加香精和色素进行均质、杀菌、冷却和灌装（80-85℃）。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。4 乳饮料的稳定性不稳定的原因乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2,而果汁一般在4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响采取的措施缩小分散蛋白质粒子的粒径尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系数提高乳饮料稳定性的具体方法对蛋白质粒子进