《舌尖上的中国》第二季心传解说词.pdfVIP

《舌尖上的xx》第二季心传解说词 有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。 从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖 先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不 用心创造，代代传承。 xx 古法榨取菜籽油 5 月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以 保证自家厨房一整年出产美味。 中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹 饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类 的烹饪史前进了一大步。 美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其 他中国人一样，在这一天祭拜祖先。 清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最 好时机。 5 天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。 菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行。 只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来。 30 年的经验，练就一双 火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必 须把关。水分含量小于 11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。 6 月，油坊开榨。榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责。 炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力， 使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。 菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭 豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果。 1 / 8 制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼 压得是否厚薄均匀，直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康， 媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之 一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进 一步降低非健康物质的含量。 对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨 菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然 焕发着原始的生命力。 重达 100 公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依 靠这种物理压，迫使油脂渗出。反复榨打，持续 3 个小时，在追求利益和效率 的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。 菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师 创造施展技艺的舞台。 红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水， 渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香 味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控 制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是 川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华 丽的转身。 xx 挂面手艺代代相传 传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，中国的乡村更能感受到 手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新 (68 岁)正在等待合适 的天气。他说， “这天，做挂面能行。 ”盐和水，几十年的经验使配比精确无 误。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。张世 新今年腿病复发行走困难，一次和面 35 公斤只能由老伴一人完成。 午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。 张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒。 2 / 8 妻子的手艺也是嫁到张家后学的。 “我 15 岁挂上挂面，一直没有离开，挂面的过程，一肚子的精明。 ”张世新 边说边做挂面。挂面做