餐厅饭店斟香槟酒的基本程序与标准.docVIP

餐厅斟香槟酒的基本程序与标准 斟酒是餐饮服务工作中天天餐餐要做的事情。服务员如能正确掌握斟酒的要领，动作潇洒自如地为客人服务，定能反映出良好的业务素质。斟酒是服务员的又一项基本功，要掌握它需要细心和耐心。 一、酒水准备和示酒 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1、冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4~8℃，白葡萄酒饮用温度为8~12℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4~8℃，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的奉客温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。 冰镇（降温）的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒并插入冰块中，用一块餐巾盖住冰桶。一般10余分钟，冰镇即可达到效果。冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。 除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒品用的杯具也要进行降温处理，其具体方法是：服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，轻轻摇转杯子，以降低杯子的温度。 2、温酒（升温） 某些酒品在饮用前酒温升高喝起来更有独特滋味。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液中或酒液注入热饮料中升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。 3、示酒的方法 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 二、准备酒具 喝什么酒用什么样的杯具。备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的饭店是非常重要的。各种专用酒杯会使客人感到这家餐厅的专门化程度，从而产生良好的消费心理和情绪。下面对各种杯具体作些简要介绍。 1、白酒杯。一般用高脚玻璃酒杯，容量很少；也有用酒盅的，体小形圆，多为瓷制品。白酒因为刺激性强，所以杯具都讲究容量较少。 2、黄酒杯。一般可以用比白酒高脚玻璃杯容量大1~2倍的酒杯。黄酒讲究温热 后饮用，有专用的保温杯，是瓷制的，分内外两个杯，外杯可以加入热水，内杯放酒，杯上加盖。 3、葡萄酒杯。葡萄酒杯分白、红葡萄酒杯两种，式样相同，大小不一。葡萄酒杯一般多用大容量的高脚玻璃杯，样式美观，种类比较多。 4、香槟酒杯。香槟杯分两种：一种叫阔口香槟杯，是高脚玻璃杯；另一种叫筒形香槟杯，是细直筒形，也叫郁金香形杯。 5、啤酒杯。是一种玻璃很厚、带耳的专门饮用啤酒的杯具。一般情况下直筒式玻璃杯也是饮用啤酒的杯具。 6、白兰地杯。这是一种窄口大肚的高脚杯，样式与其他酒具不一样，更具有特色。 各式酒杯见下图。各式酒杯的容量不同，容量的计量单位是毫升。 白酒杯 黄酒杯 葡萄酒杯 香槟酒杯 啤酒杯 白兰地杯 四、斟酒方法 斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧斟两种。桌斟在服务工作中最常使用。捧斟有时用于站立式的酒会服务和酒吧服务中；有些带气的酒品，也可用捧斟方法。 服务员为客人斟酒时，正确的持酒瓶是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶实握于手中。 1、桌斟 服务员为客人斟酒时，左手持一块洁净的餐巾以便随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人，让宾客能够看清楚。斟酒时，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒，身体略微前倾，右脚在前，左脚在后，不要贴靠客人，每斟一杯换一个位置，不允许在同一位置给左右客人斟酒。不论斟倒哪种酒品，要求杯口与瓶口保持1厘米的距离，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。每斟 一杯，转动瓶身1/4收回瓶，用口布擦拭瓶口。斟酒时的姿势，以掌握好距离，方便斟酒，美观大方为宜。 2、捧斟 左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的右侧，向杯内斟酒。斟酒时，应在餐台台面以外的空间进行，斟好酒后将酒杯放在客人的右手处。捧斟适用于非冰镇的酒。捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。 不论是桌斟，还是捧斟，都要做到动作细腻，稳重大方。同时要注意卫生，不可出现向客人介绍时口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅子上，将手搭在椅背或宾客的身上。凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应用一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏客人的衣服或台布。 斟啤酒时，动作要慢，将酒瓶口靠近酒杯的内壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫溢出杯外，也可采用捧斟的方法斟倒。香槟酒也是带气的酒品，斟时也要倍加注意。 五、斟酒量 斟酒不可过满，这是最基本的要求。酒斟得