饮食生活的变迁 .pptxVIP

食品体系学概论课程-2现代饮食生活的特征食品流通的各段流通经费数据:1980单位:兆元2.69(批发1.10,零售1.43,运输0.16)1.54农畜水产品加工领域最终消费2.146.740.63外食产业0.39下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费14.13兆元中的76%超过3/4.因此,对食品流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究.目前的研究状况1）仅一部分集中在农户-批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究.2）而生鲜食品从批发-加工-消费的下游流通的研究几乎尚未开展.紧迫课题1）规模经济的实现----经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进食品产业体系的变化---食品中间产业的扩大上游国内农产1975 24.8 2000 12.0国内水产1975 5.5 2000 3.1进口农产、水产品 1975 4.7 2000 4.0农产、水产品1975 35.0 2000 19.1中游、下游进口加工食品1975 3.8 2000 4.0食品制造业1975 20.5 2000 26.6食品产业合计1975 61.2 2000 76.9相关流通1975 25.2 2000 32.4外食产业1975 15.7 2000 18.0最终消费食物最终消费支出1975 1002000 100粮食、生鲜食品1975 30.7 2000 18.8加工食品1975 45.5 2000 51.7外食餐饮1975 23.8 2000 29.5上图分析农畜水产业占有比例不足整体的1/5，上游领域成本下降10%，反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。分 离浓 缩干 燥功能附加发酵工程生物反应热加工机械加工高压处理物理化学加工包 装出货管理流 通消 费采 收原 料前处理 杀 菌排水、废弃物处理，再利用，环保技术加工技术的开发加工系统的控制卫生管理品质管理传感技术食品分析科学食品加工的内容食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、CA贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料和制品的检测技术贮藏性 流通性 方便性营养性 嗜好性 安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（Oligosaccharides）和调味料制造各类膨化食品和加压成型食品新型食品的开发食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包装材料的开发资源的有效利用环保问题饮食生活的变迁战后食物不足时代 改革开放以前1960年代后高速经济增长带来饮食变化 改革开放以后21世纪人们的饮食生活的变化？ WTO加入因数9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。2.1饮食生活的变化1．恩格尔系数的下降 ---从消费支出看饮食生活2. 快速推进的对动物蛋白食品的依赖 ---从营养方面考察饮食生活3. 由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换 ---从饮食内容的构成变化考察饮食生活4．加工食品以及外食的快速增加饮食生活的代表性指标恩格尔系数热量摄取水平PFC平衡1．恩格尔系数的下降 ---从消费支出看饮食生活恩格尔 （Ernst Engel,1821-1896年）恩格尔系数（An Engel Coefficient）饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低—恩格尔系数高家庭收入高—恩格尔系数低日本：1965年（38.1％） 1995年（23.7