烹饪原料加工技术试卷.docVIP

第 PAGE \* Arabic 4 页 山西省粮食技工学校2010-2011第二学期 ( 烹饪原料加工技术 ）期末试卷 题目 一 二 三 四 五 总分 分数 填空题：（１ⅹ２０=20） 1、用剞刀法可使原料 ，烹调时原料易于 ，且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。 ２、干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。 ３、刀工是根据 和 的要求，运用 ，将烹饪原料加工成 的操作过程。 ４、出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的 组织从 上分离出来，其方法有 和 两种。 ５、整鸭去骨的步骤是 　 、 、 、 、 五个步骤。 判断题：（1ⅹ10=10） 鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，