普通餐饮各项食品安全的规章制度与应急救援预案.docxVIP

精选文档 精选文档 PAGE PAGE13 精选文档 PAGE 食品安全规章制度 一、食品安全自查与报告制度 1、各餐饮单位应成立餐饮服务食品安全管理组织， 并由一名主要负责人负责食品 安全管理工作，装备一名专职或兼职食品安全管理员。 2、各餐饮单位要拟订本单位食品安全管理制度及食品粗加工、 切配、烹饪、备餐、 供餐、专间、食品库房、餐器具冲洗消毒和保洁等岗位责任制度及赏罚制度，拟订食 品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及查核标准。 3、各餐饮单位应拟订从业人员食品安全教育和培训计划， 组织各部门负责人和从 业人员参加各样上岗及任职培训，培训内容应包含法律、法例、规范、标准和食品安 全知识、各岗位加工操作规程。 4、食品安全管理员应严格依据网格化管理要求，依据食品安全“十查”内容和餐饮 服务食品安全监察重点，率领厨师长每日对本单位的餐饮服务食品安全管理状况进行 自查，每次检查应有记录并存档。 5、在管辖看管人员率领下，各街、片长每周一组织各餐饮单位负责人或食品安全 管理员对本地区内的全部餐饮进行一次自查，在检查中应严格依据网格化管理要求， 依据食品安全“十查”内容及餐饮服务食品安全监察重点等进行检查，记录检查中发现的 问题并提出整顿建议，连续三次整顿落实不到位的应实时上报市场看管部门，一经核 实其违纪事实，看管部门依据有关法律法例推行处分。 6、各餐饮单位应依据公司赏罚制度的规定， 对检查中发现的违犯“十查”要求或相 关法律法例规定的个人实行有关的处分举措。 7、实时报告：发生食品安全事故后，有关人员立刻向食品安全事故应急处理领 导小组报告；立刻停止生产经营活动，封存致使或允许能致使食品安全事故的食品及 其原料、工具及器具、设备设备和现场。 自事故发生之时起 2小时内向县级人民政府卫生行政部门（联系电话 和市场监察管理部门（联系电话： 12315 ）报告，报告内容有：发生食品安全事故的 单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能惹起中毒的食品等。 并依据有关部门的要求采纳控制举措。 二、食品和食品原料采买检验管理制度 1、采买人员要认真学习有关法律规定，熟习并掌握食品原料采买索证要求。 2、采买食品（包含食品成品、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用 工具和设备），要依据国家有关规定向供方讨取生产经营资质（允许证）和产品的检 验合格证明，同时依据有关食品安全标准进行核查。 3、所讨取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保存，以备检验。 4、腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无 产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清、超出保质限期的食品不得采买。 5、无《食品经营允许证》的食品生产经营者供给的食品不得采买。 6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食 品增添剂以及食品药品监察管理部门规定应该索证的其余食品等， 均应严格索证索票。 生肉、禽类应讨取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应讨取口岸监察部门出 具的建议合格证书。 7、查收员在查收食品时，要检查查收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 三、场所环境卫生管理制度 四周环境应打扫洁净，阴沟要常疏导，废物桶加盖并实时清理。 踊跃贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫存亡角。 不乱倒垃圾，不乱倒污水。 门窗应有防蝇设备，室内常常保持通风。 四、 设备设备运行、保护和卫生管理制度 1、食品办理区应依据原料进入、原料办理、半成品加工、成品供给的流程合理布 局设备、设备，防备在操作中产生交错污染。 2、装备与生产经营的食品品种、数目相适应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、清洗以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设 备或设备。主要设备宜采纳不锈钢，易于维修和洁净。 3、有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所 有进出口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水渠、排 气、排油烟进出口应有网眼孔径小于 6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可 设置灭蝇设备；采纳有效“除四害”消杀举措。 4、配置方便使用的从业人员洗手设备，邻近设有相应冲洗、消毒用品、干手设备 和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感觉式等非手动式开关或可自动封闭 的开关，并宜供给温水。 5、食品办理区应采纳机械排风、空调等设备，保持优秀通风，实时清除湿润和污 浊空气。采纳空调设备进行通风的，就餐场所空气应切合 GB16153《饭店(餐厅)卫生 标准》要求。 6、用于加工、储存食品的工器具、容器或包装资料和设备应该切合食品安全标准， 无异