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山东中式烹调师考试模拟卷 本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.厨房中引起火灾的主要有油、__、电等热源。 A．空气B．污水C．煤气D．油烟 参考答案：C 2.用“爆”烹制的菜肴有__、菜爆目鱼卷等。 A．油爆双花B．椒盐排骨C．咕咾肉D．宫保鸡丁 参考答案：A 3.用“烧”烹制的菜肴有__、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。 A．红烧甩水B．咕咾肉C．香酥鸭D．酸辣汤 参考答案：A 4.常用盛器有__、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。 A．腰盆B．鼎C．甗D．甑 参考答案：A 5.走红能增加原料色泽，__，除异味，并使原料定形。 A．增香B．增甜C．除香味D．除鲜味 参考答案：A 6.道德在历史发展的过程中具有共同性和______。 A．历史继承性B．不可继承性C．历史被动性D．发展滞后性 参考答案：A 7.扒是______常用的一种方法。 A．淮扬菜B．鲁菜C．川菜D．粤菜 参考答案：B 8.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分__倒法和覆盖法。 A．前后B．主次C．左右D．先后 参考答案：B 9.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。 A．脆皮糊B．全蛋糊C．蛋清糊D．水粉糊 参考答案：D 10.质量较差的火腿要削去外皮和变色的______。 A．肥膘B．骨头C．油头D．中峰 参考答案：A 11.下列面粉中面筋质含量最低的是______。 A．普通粉B．标准粉C．富强粉D．面条粉 参考答案：A 12.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡______。 A．1hB．2hC．0.5hD．6h 参考答案：D 13.符合物体色彩形成的选项是__。 A．物体的固有色在视觉中反映B．物体反射光在视觉中形成的感知觉C．光线照射的结果D．物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉 参考答案：B 14.符合物体色彩形成的选项是__。 A．周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B．带有色彩的光线照射的结果C．物体反射光在视觉中形成的感知觉D．光源色在视觉中反映 参考答案：C 15.计算复合调味品的成本时，一般做法是______。 A．配制的各调味品成本直接除以总质量B．对各调味品发生的费用进行求和C．计算价格高的调味品，其余忽略不计D．凭经验估计调味品用量后再计算成本 参考答案：A 16.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在______保存。 A．热水中B．冰箱中C．阴凉处D．常温下 参考答案：B 17.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状______供食用。 A．花柄B．花苞C．雄蕊D．雌蕊 参考答案：B 18.下列选项符合羰氨反应的是__。 A．水煮加热过程中产生的理化现象B．蒸制加热过程中产生的理化现象C．蛋白质与氨基酸之间发生的反应D．碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 参考答案：D 19.适合于醉腌的原料是__。 A．海螺 B．蛏子 C．海参 D．河蟹 参考答案：D 20.要根据不同菜肴对__的要求用不同的油。 A．口味B．质地C．形状D．色泽 参考答案：D 21.熏是利用______使原料成熟的一种加工方法。 A．烟B．水蒸气C．热空气D．水蒸气和热空气混合 参考答案：D 22.______是厨房生产成本控制的第二步。 A．制定生产标准B．制订生产计划C．预测人员分工D．预测成本大小 参考答案：A 23.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，______。 A．成本越高B．成本越低C．不能确定D．销售毛利率越低 参考答案：B 24.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。 A．葱花B．蒜泥C．姜末D．洋葱末 参考答案：B 25.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是______。 A．辣油B．泡红辣椒C．干辣椒D．豆瓣酱 参考答案：B 二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.关于黄酒的正确叙述是______。 A．制作原料主要是大米B．酒精含量是3%～18%C．采用人工接种发酵工艺D．属于低度压榨酒E．经过二次蒸馏F．需要瓶装窖存3年 参考答案：A,B,C,D 2.主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A．芫爆B．水爆C．汤爆D．酱爆E．红焖F．烩制 参考答案：A,D 3.传统的中式冷盘制作主要包括______等工艺。 A．切配B．拼装C．烹调D．调味E．水果雕刻F．蔬菜雕刻 参考答案：B,C 4.新鲜果品中含有的糖分主要是____