第06章食物中各化学物质毒理学.pptVIP

第06章食物中各化学物质毒理学;掌握 食品中有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去除方法。 ;抗营养因子： 有毒生物碱： 过敏原： 植物性红细胞凝集素： 蘑菇毒素； 其他毒素：;;;;河豚毒素 贝类毒素 PSPDSP 海洋鱼类毒素 其他水生动物毒素 海参毒素 海图毒素 鲍鱼毒素 淡水鱼卵和鱼胆中毒;;;分子中含有β-内酰胺环结构的一类抗生素。;;;;;;2. 残留与毒性 过敏反应：发生几率较小。 多器官系统损伤：可造成胃肠道、肝、神经系统、心血管系统等损伤。 胃肠道反应是此类药物口服后表现最迅速和最直观的不良反应，可引起恶心、呕吐、食欲降低、上腹部不适、腹痛、腹泻等。 此类药物静脉给药时可导致前庭受损，引起耳鸣、听觉障碍等。 红霉素肌肉注射可引起局部炎症。 细菌耐药性和二重感染 3. 安全限量 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：伊维菌素、阿维菌素、红霉素和泰乐菌素的ADI [μ g/（kg BW ? d）]分别为0~1、0~2 、0~5 、0~6 。 并规定了它们在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如伊维菌素，牛肌肉、奶≤10，脂肪≤40，肝≤100。 ;;;2. 残留与毒性 过敏反应：发生概率远低于β-内酰胺类。 多器官系统损伤：长期接触可造成肌肉骨骼系统、消化系统、肝、肾、心血管系统、神经系统等受损。 如小孩牙齿着色黄染，牙釉质发育不良，易形成龋齿。 骨胳生长受抑或异常。 局部注射可引起局部疼痛、发炎、坏死等。;③细菌耐药性与二重感染： 一些常见病原菌对此类抗生素有很高的耐药性，且持续时间长于其他许多抗生素。此外，此类抗生素各品种间还存在交叉耐药性。 ④其他毒性： 此类抗生素是一种络合剂，能与Mg2+、Ca2+、Fe2+等形成难溶性络合物，造成后者在体内缺乏。 此类抗生素破坏肠道正常微生物菌群后，还可引起肠内合成B族维生素和维生素K的细菌受抑，造成机体维生素B12、B6、维生素K等的缺乏。 此外，对妊娠动物有致畸胎作用。 ;3. 安全限量 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：多西环素、土霉素、金霉素和四环素的ADI [μg/（kgBW ? d）]为0~3、0~30、0~30、0~30。 同时规定了它们在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如多西环素，牛（泌乳牛禁用）肌肉≤100，肾≤600，肝≤300；猪、禽（产蛋鸡禁用）肌肉≤100。 ;;;;2. 残留与毒性 耳毒性：此类抗生素可选择性地损害前庭功能和耳蜗听神经，婴幼儿更敏感。前者表现为眩晕、恶心、呕吐、视力减退、眼球震颤和共济失调；后者表现为耳鸣、听力减退和永久性耳聋。 肾毒性：此类抗生素主要以原形由肾排泄和经细胞膜吞饮作用在肾皮质内大量蓄积，故可引起肾毒性。 过敏反应：如链霉素可引起过敏性休克，其发生率仅次于青霉素G。 其他毒性：也可引起细菌耐药性等。 3. 安全限量 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：安普霉素仅作猪、兔、山羊、鸡口服，产奶羊、产蛋鸡禁用。且要求其在猪、鸡可食组织和鸡蛋中不得检出。 此外，还规定了庆大霉素、安普霉素、大观霉素、链霉素和新霉素的ADI ，以及它们在动物性食品中的MRLs。 ;;;2. 残留与毒性 ①多器官系统受损：可造成血液系统、消化系统、肝、神经系统等损伤。 血液系统损害是此类抗生素最严重的不良反应，主要引起骨髓造血功能抑制，典型症状是溶血型贫血。 “灰婴综合征”：出生30d内的婴儿，大剂量使用氯霉素或长期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹胀、呕吐、面色苍白、紫绀、微循环障碍、呼吸浅而不规则，皮肤呈特有的灰紫色的症状，约60%的儿童在症状发生后数小时至2d内死亡。 ②氯霉素还对动物有耳毒性，引起听力障碍。细菌耐药性与二重感染：可引起细菌耐药性；还可引起耐药性较强的变形杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌等发生二重感染。但毒性没有四环素类突出。; ③其他毒性： 可抑制肝微粒体代谢酶活性，影响其他药物的生物转化并增强其毒性。 破坏肠道正常微生物菌群，导致B族维生素和维生素K缺乏。 氯霉素有免疫抑制作用。 氟苯尼考有胚胎毒性。 3. 安全限量 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：禁止将氯霉素及其盐、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品动物，并要求其在所有食品动物的所有可食组织中不得检出。 此外，还规定氟苯尼考和甲砜霉素的ADI[μg BW ? d]分别为0~3和0~5 。以及二者在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如氟苯尼考，牛、羊（泌乳期禁用）肌肉≤200；猪肌肉≤300；家禽（产蛋期禁用）≤100。 ;;;;;;;;;;;;真菌毒素：真菌在新陈代谢过程中也可产生大量化学结构各异的生物活性物质 霉菌毒素 黄曲霉毒素： 1类致癌物 赭曲霉素： 杂色曲霉素