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公共营养师考试真题卷（4） 本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、____和非致病性微生物。 A．半致病性微生物 B．相对致病性微生物 C．间接致病微生物 D．弱致病性微生物 参考答案：C 2.食品烘烤时产生的亚硝胺、烟熏食品产生的多环芳烃、腌制食品产生的亚硝酸盐都属于____病因素。 A．诱发性发 B．内因性致 C．外因性致 D．自发性致 参考答案：A 3.高温灭菌法杀灭微生物、破坏酶类、获得接近无菌食品。罐头高温灭菌常用的温度是____ A．80～90℃ B．100～120℃ C．130～140℃ D．150～160℃ 参考答案：B 4.巴氏消毒法将食品60～65℃加热30min，可杀灭通常致病性微生物，也有采用____ A．80～90℃加热30s或1min B．90～100℃加热30s或1min C．100～110℃加热30s或1min D．110～120℃加热30s或1min 参考答案：A 5.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和____等4个方面的指标。 A．货架时间 B．加工方式 C．微生物 D．食品性质 参考答案：C 6.增加维生素____能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 A．A B．B C．C D．D 参考答案：C 7.流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的____是胃癌发生的主要危险性因素之一。 A．大米 B．腌肉 C．蔬菜 D．熏鱼 参考答案：D 8.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和____ A．卫生问题 B．正常的食品感官性状 C．维持生理功能 D．营养价值高 参考答案：B 9.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和____ A．抗生素 B．甲状腺素 C．抗原 D．抗体 参考答案：A 10.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于____ A．5% B．10% C．15% D．20% 参考答案：B 11.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和____ A．冷冻法 B．高温消毒法 C．冷藏法 D．巴氏消毒法 参考答案：D 12.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和____ A．压榨法 B．过滤法 C．离心法 D．精炼法 参考答案：A 13.糖渍食品是利用高浓度糖液，通常含糖量为____或以上，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。 A．40%～45% B．50%～55% C．60%～65% D．70%～75% 参考答案：C 14.辐射保藏特点是食品照射后，温度____，可减少营养素损失。此外，还有大批量处理优点。 A．不下降 B．不上升 C．上升 D．下降 参考答案：B 15.____对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 A．中草药制剂 B．保健补充剂 C．保健食品 D．营养强化食品 参考答案：D 16.不能用于强化铁的载体是____ A．玉米面 B．蛋黄酱 C．米粉 D．糖 参考答案：B 17.胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。根据包装颗粒的大小，胶囊化可分为数种，粒子介于50～500μm的称为____ A．微胶囊化 B．纳米胶囊 C．胶囊化 D．宏胶囊化 参考答案：C 18.在日常饮食中，强化碘最常用的食物载体是____ A．大米 B．果汁 C．玉米片 D．食盐 参考答案：D 19.复合营养素“碘十铁”的强化可选择的食物栽体有____ A．大米、食用油 B．食盐、鱼子酱 C．饮料、啤酒 D．人造奶油、糖 参考答案：B 20.关于可被机体利用的营养素应符合的标准叙述错误的是____ A．其化学、物理状态处于可消化吸收的状态 B．可以转化为可消化吸收的状态 C．含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体代谢 D．含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就低，溶解性低的消化吸收率就高 参考答案：D 21.不常作为锌强化剂的是____ A．磷酸锌 B．硫酸锌 C．乳酸锌 D．葡萄糖酸锌 参考答案：A 22.不常用作钙强化剂的是____ A．磷酸氢钙 B．碳酸钙 C．硫酸钙 D．葡萄糖酸钙 参考答案：C 23.据资料显示，美国、日本等发达国家的保健食品生产企业往往最重视产品的 ( )，不断开发科技含量高的创新产品，广告投入并不大。 A．质量和服务 B．服务和销售 C．研发和创新 D．宣传和包装 参考答案：C 24.根据成分性质不同，糖浆剂通常采用溶解法或____制备。 A．过滤法 B．浸出法 C．混合法 D．萃取法 参考答案：C 25.第二代保健食品在保健功能和____方面经过以现代科学为基础的