餐厅服务员培训及管理制度.pdfVIP

散餐操作程序 ( 一) 、散餐服务要求 1、了解当天供应品种 ( 例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、 沽清类 ) 。 2、备料： ( 酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 ( 二) 、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4 、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。 6、检查花草。 7、检查地面。， ( 三) 、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼 (30 ℃左右 ) 热情的征求客人： “欢迎光临先生/ 小姐，请问您几位 ?” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道： “先生/ 小姐， 这是我们的菜单 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 2、餐厅服务员 (1) 站立迎宾 在开餐前的 5 分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人， 站立姿势要端 正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱 满。 (2) 拉椅让座 * 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。 (3) 如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。 ( 四) 餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生 / 小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜 欢喝哪些茶 ?我们有花茶、乌龙……”。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4 、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开， 轻轻地放在客人双腿上， 如果客人暂时离开， 将餐巾叠成三角 形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走 ( 可与第 5 条一起做 ) 。 7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后， 即上前微笑地询问： “先生/ 小姐，请问现在能够点 菜吗 ?” “先生/ 小姐，请问您们需要点哪些菜呢 ?”“我们有×××菜是挺不错的， 今天有特别的品种×××您试一试好吗 ?”如果客人点的菜没供应时， 应抱歉说： “对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。 点完菜与酒水时，留意复述给客人听，并询问有无错漏等。 8、收回菜单、酒水单： 由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。 9、下订单： 下订单时，第一联交收银员 ; 第二联由收银员盖章后，交酒吧或由跑菜员交 厨房，作为取酒水及菜的凭证 ; 第三联由跑菜员划单用，此联能够留存。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。 11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过 10— 15 分钟，如时间稍长，要 及时向客人说“对不起”表示歉意。 如客人有急事， 一定要与厨房联络， 尽快出 菜。 12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。” 13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道 菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。 14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生 / 小姐，您的菜已上齐”， 并询问客人是否要增加些哪些。 15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。 16、巡台：⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。