餐厅食品原料存货的有效控制.pdfVIP

餐厅食品原料存货的有效控制 食品原材料一经验收，必须进行有效的保管，以防止腐烂变质和其他可能发生的浪费现象。 在小型的餐饮企业，采购、储存一般是由一个部门负责的，而在大、中型的餐饮企业，食品原料 的储存和发放是一个专门的部门来负责。 据统计，一家中等规模的餐厅，每月销售额在 100 万元左右，如果没有对食品原料存货进行 很好的控制，初步估计成本浪费为 1%以上，也就是一个月至少浪费 1 万元，而厨房作为餐厅的 核心部门，也是利润的创造部门，厨房要生产优质的、实惠的餐饮产品，离不开对食品原料存货 的有效控制。 对于各位餐饮从业人员，我们都知道餐厅每天生意都具有一定的不确定性，餐厅厨房菜品销 售，不能严格地按照标准的计划订单来生产，因此，掌握一套有效的厨房存货控制方法，对餐厅 成本控制至关重要。 一、 食品原料存货控制的特点 食品原料存货控制与其他行业的不同，餐饮经营中的食品原料存货控制不仅要考虑保持一定 的存货数量，而且要考虑加工中的数量和已经销售出去的产品的使用量。由于存货需占用资金， 当然存货量最好是少量或者没有，如果食品原料一旦被加工成产品就被全部销售出去，可不剩存 货，但是这是几乎不可能实现的。订了货也不等于马上能送来，订货到交货存在一段交货时间， 为防止交货期间生产的中断，要备一些存货以防送货和生产之间的交货期出现食品原料短缺的现 象。对于容易变质的食品原料来说，由于这类食品原料的交货次数频繁，通常是每天交货一次， 甚至每天交货数次，故交货期间食品原料的存货保持在最低限度。交货的频率往往受储藏室设备 情况的制约，大的储藏室可以允许有较大的存货量。 二、 存货的类型 1.成品存货。吃成企业常常忽视成本存货。这类存货无需成熟的过程，稍加工就可以立即服 务于顾客。和酒水饮料相比，酒水饮料在出售之前可放几个月或者几年。成品存货与销售之间的 关系越密切，变坏造成的损失也越大，成品原料的价值不应超过当天食品原料成本的 1.5 倍。 2.批量存货。许多食品原料是批量采购的，批量的大小视食品原料的腐烂变质程度、储藏室 设施、使用频率、运输费用、销售预测、信贷条件以及折扣等因素而定。 在正常的销售情况下， 储藏室应将存货保持在最低存货以上， 一旦存货低于这个水平应组织 再采购。对企业来说，任何时候都不应该没有存货，除非有些项目没有桂林，或者保持该存货所 花费的成本大于它能带来的潜在收入。例如，活龙虾很容易死，而且价值很高，所以存货量应尽 量少，以免死了之后损失太大。如果每天正常销售 36 只，活龙虾可养 2~3 天，若每天交货，使现 有存货达到 54 只，保证龙虾的销售量在 50%的幅度内不至缺货，又不会由于活龙虾死去而造成 损失。如果隔天交货，就要考虑一个安全系数，防止销售上升时缺货。假设销售下降了 50%，每 天就只能销售 18 只，如果保持两天的正常存货 72 只，到了第三天只用掉了 54 只，剩下的 18 只 就有变坏的危险；如果少存一些，就要考虑损失潜在销售的安全存货量。 存货不足造成的潜在销售价值损失， 应和维持该存货一旦损失所花的代价进行比较， 这种比 较是建立在对缺货的可能性和食品原料变坏的可能性进行比较的基础上的。如果保持 100%的存 货（ 2 天 72 只活龙虾）那么用完的机会只有 1%，而变坏的机会可能 72%。如果两天保持 54 只， 则只有 20%的机会用完，而 10%的机会变坏。用完的潜在价值必须和维持该存货的实际成本和变 坏成本进行比较。 在许多情况下， 顾客点了菜单上某一菜肴而这一菜肴无货时， 他们将会选择菜单上的其他菜 肴，因此，销售不会损失。如果这种情况出现的次数过多或菜单上好几个菜肴都没有，顾客减少 的机会就会增多。另一方面，一旦某菜肴变坏，与顾客损失一样，因为它再也卖不掉了。不必要 的食品变坏情况可以简单地通过减少存货解决。 三