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餐饮业现状分析 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于 第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年 来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结 构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。 更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道 是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是 21 世纪的发展 方向。 一 . 科学化是 21 世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动 21 世纪的餐饮 企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销 售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1. 比较多的学者倾向把 21 世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网 络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多 的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息 化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规， 饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然 的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重 精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为 生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位 服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务 的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先 一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。 2. 餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包 括 : 第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的 食品 ; 二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品 ; 三是营养食 品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健 康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是 21 世纪人类必然面临的时 代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国， 80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国 情的路子 : 首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策 略，设计出各具特色的营养餐 ; 其次，引进健康信息，搭配“互补” 原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品 ; 再次，引进先进机械，以机械生产 逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。 二( 不断优化企业的经 营和管理 在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而 21 世纪 的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才 是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流 水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。 1. 全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思 主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力 和社会化大生产相联系的自然属性 ; 另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系 的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信 息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房 管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即 以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三 者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素 质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有