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竹笋加工中常见的质量问题及解决措施 摘要：本文对清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。 福建省是我国南部重点林区,永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干；竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。1 生产企业常用的竹笋加工方法1.1 清水笋20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。1.1.1 清水笋的加工工艺流程清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质1.1.2 仪器设备原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）；分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）；手工装罐或自动装袋设施；排气及密封设施；杀菌（杀菌釜装置）；冷却设备（贮水罐）；包装设备（打码机，包装机等）。1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题(1)由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。(2)原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。(3)所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。(4)未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。(5)未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。1.2 调味笋调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开袋即食的方便食用方式备受市场青睐。调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的优势，占据了一定的消费市场。1.2.1 调味竹笋的加工工艺调味竹笋的加工工艺流程见图2。调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。1.2.2 仪器设备原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）；分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）；调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）；自动装罐或装袋设备；排气及密封设备；杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备；冷却设备（贮水罐）；包装设备（打码机，包装机等）。1.2.3 调味笋罐头易出现的质量安全问题(1)由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。(2)所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。(3)未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。(4)未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。(5)为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。1.3 腌制竹笋腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青睐。腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。1.3.1 腌制竹笋的加工工艺流程腌制竹笋的加工工艺流程见图3。1.3.2 仪器设备原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）；分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）；腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机、注油机等设备）；自动装罐或装袋设备；灭菌设备（无灭菌过程的不需要）；包装设备（打码机，包装机等）。在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。1.3.3 腌制竹笋易出现的质量安全问题(1)为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。(2)没有很好地控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。(3)需灭菌的产品没有很好地控制灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导致微生物指标超标。1.4 干制竹笋干制竹笋俗称笋干，笋干一般以热风干燥的方式形成。三明地区春笋的产量多，易寻找，农户和生产企业一般在春季把春笋制作成笋干而易于保存，到其他时节再将其加工成其他产品。1.4.1 笋干的加工工艺流程笋干的加工工艺流程见图4。三明地区更习惯做压榨笋干，笋汁被重压逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。压榨的过程也是发酵的过程，为笋干带来了特殊的风味。1.4.2 仪器设备原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）；分选设备（修整刀切片机等）；压榨设施；干