淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用电子教案.pdfVIP

精品文档 粉淀、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用 肉制品的食品质量主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩 度等方面。为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时出选用肉质 外，还常常增加肉制品的辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些 增加成分不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的 意义，而且还能降低成本，在生产上是必不可少的。 1 淀粉 淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶度，改善组织结构，增加保水性， 提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加剂可以防止肉制品的出现 渗水渗油现象，改善产品的质量。淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。 肉糜的黏着性和硬度随粘度的增加和保水性的增加而增加而增加，也随 支链淀粉的增加而增加。含支链高的马铃薯淀粉的产生的凝胶结合力， 弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的 增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较 多的淀粉品种。 淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。 因此淀粉颗粒的糊化温度高于肌肉内的各种蛋白质的变性凝固黏合温度。当 淀粉糊化时，肌肉内各种蛋白均以达到变性凝固黏合程度并逐渐形成了网状