北京市餐饮业食品卫生管理指导手册复习课程.docxVIP

目录 一、基本情况 1、《卫生许可证》复印件粘贴处 2、《营业执照》复印件粘贴处 3、企业简介 4、地理位置交通图 5、企业流程布局图、平面图 6、食品卫生管理组织机构图 7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处 8、职工体检合格证明复印件粘贴处 9、职工花名册及体检、岗位培训情况表 二、各部位制度、工作流程及记录表 1、各项卫生制度落实情况检查管理办法 2、食品卫生制度落实情况检查记录表 3、个人卫生制度 4、职工出勤、晨检表 5、食品从业人员体检、培训制度 6、原材料采购运输卫生制度 7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度 8、库房卫生工作流程 9、食品检验、入库登记表 10、食品粗加工卫生制度 11、粗加工卫生工作流程 12、食品烹调卫生制度 13、烹调卫生工作流程 14、烧烤卫生工作流程（烤肉） 16、热菜烹调中心温度测试记录表 17、面点制作卫生制度 18、面点制作卫生工作流程 26、备餐、分餐卫生制度 27、备餐、吧台卫生工作流程 28、外卖窗口卫生制度 29、外卖窗口卫生工作流程 30、外卖窗口消毒记录表 31、餐饮具洗消卫生制度 32、餐饮具洗消卫生工作流程 33、化学消毒消毒液浓度测试记录表 34、热力消毒温度、时间记录表 35、餐饮具消毒效果感官检查表 36、餐厅卫生制度 37、餐厅卫生工作流程 38、卫生间卫生制度 39、卫生间卫生工作流程 40、食品留样卫生制度 41、食品留样卫生工作流程 42、附属用房卫生制度 卫生许可证》复印件粘贴处 企业简介 学习-----好资料 地理位置交通图 企业流程布局图、平面图 学习-----好资料经理卫生主管 学习-----好资料 经 理 卫生主管 部门负责 U 人 食品卫生管理员证书复印件粘贴处 职工体检合格证明复印件粘贴处 职工花名册及体检、岗位培训情况表 序号 姓名 性 别 年 龄 职务 体检 岗位培训 合格否 有效期 内 容 学时 培训人 培训结果 1 2 3 4 5 6 7 8 各项卫生制度落实情况检查管理办法 1、《卫生许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范 围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂明显位置； 《卫生许可证》到期前 30 天内向卫生行政部门申请复验。 2、每年（健康证明、培训证明到期前 15 日内）组织一次职工体检和培 训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合 格后方可上岗或试用。 3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中 华人民共和国食品卫生法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明 确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。 4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。 5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。 6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并 有奖罚记录。 食品卫生制度落实情况检查记录表 年_月—日 项目 具体部位 存在问题 改进措施 落实情况 责任人 奖惩情况 个人卫生 食品米购索证 食品验收储藏 粗加工 热菜烹调 主食加工 冷荤加工 吧台（备餐） 食品外卖 餐饮具、厨具洗消 环境卫生 餐厅卫生 卫生间 附属设施 检查人员： 、 检查日期： 个人卫生制度 1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工 服、发帽）。 2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不 光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发 帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间 工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制 度，定期进行清洗，保持清洁。 3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒 腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。 4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试 用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原 因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。 7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。 8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。 9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 职工出勤、晨检表 检查日期 年 月曰 序 号 员名 人姓 发热 个人 卫生 （四勤） 消化道 皮肤 呼吸道 处理结果