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餐饮卫生管理制度
一、 原材料采购索证制度
1、 采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做好计划进货。
2、 采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
3、 采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向 供
方索取合格证明或检验报告。
4、 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量
不新鲜等感官异常的食品不采购 .
二、 库房卫生管理制度
1、 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进后出,易坏
不用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及
进货日期。
3、 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。
4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
5、 食品与非食品部能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,
不同库储存。
6、 仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、 冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。
8、 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、 做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。
10、 定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、 岗位责任制度
管理员和厨师,员工管理制度
公司的管理人员和厨师,员工必须遵守贵企业的管理制度,特制定本制度:
1 严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从工作安
排,遇事要请(消)假,未经批准不得擅自离开工作岗位。
2 树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,热爱本职工作。文明服
务,态度和蔼,平等、礼貌待人;饭熟菜香,味美可口,份量足够。
3 遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡,禁止收取现金;任何人就
餐须按规定标准收费,不得擅自向外出售已进库的物品。
4 坚持实物验收制度,搞好成本核算;做到日清月结,账目相符。
5、爱护公物,食堂的一切设备、餐具应登记,做到有帐可查;不贪小便宜,
对放置在公共场所内的任何物件 (公家或私人),不得随便搬动或拿做他用;
对无故损坏各类设备、就餐者,按照价赔偿。
6 做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服,
工作时要穿戴工作衣帽、 口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查,
无健康合格证者,不准在食堂工作。
7 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁,浪费水、电、燃料
等不良情况。
8 坚持管理制度;厨房,餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗;操作间
做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、
作料、碗筷摆放有序。
9 计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。
10 安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。每天制定一次食
谱,早、中、晚餐品种要多样,提高烹调技术,改善员工伙食;对因工作需
要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。
11、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大
声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。
12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛, 挪用公物, 禁止进入其他员工宿舍。
(除特殊情况)
13、做到安全工作。 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程, 防止事故发
生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室; 易燃、 易爆物品要严格按规定放
置,杜绝意外事故发生; 食堂工作人员下班前, 要关好门窗, 检查电源开关、
设备等。管理员经常督促、检查,做好防盗工作。
14、加强管理,团结协作,严格执行规章制度,圆满完成各种工作任务。
四、食品添加剂使用及管理规定
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定:
1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
2 、食品添加剂入库后要专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好
严格的登记。
3 、领料必须由分管的饮食中心主任批准后,方可到库房按量进行领取。
4 、 各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必
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