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食品微生物试题及答案 食品微生物试题及答案 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE4 食品微生物试题及答案 PAGE 1、 细 菌 根 据 其 形状 大 致可 分 为 三 大 类 ，分 别 是 球 菌 、 杆菌 、 螺旋 菌 。 2 、细菌革兰氏染色产生不一样的结果是因为两类细菌细胞壁的 细胞壁成分 和 结构 不一样造成的 3 、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由 N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（ NAG）氨基酸短肽 组 成。 4 、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即 鞭毛丝．鞭毛钩．基体 。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴 性菌不一样，G+菌只有S环，M环，无L 环、P环。G-菌都有。 5 、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即 弧菌和螺菌 。 6 、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是 G(+) 菌特有成分，脂多糖是 G- 菌独有的成分。 7 、放线菌个体为分枝丝状体，依据菌丝在固体培育基上生长的状况，能够分为 基内菌丝、气生菌丝、孢 子丝。 8 、酵母菌的无性生殖方式主要有 芽殖和裂殖 。 9 、真菌菌丝有两种种类，低等真菌的菌丝是 无隔菌丝 ，高等真菌的菌丝是 有隔菌丝 。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能经过 _细菌滤器_，严格寄生于 活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包含 吸附、侵入与脱壳 、病毒大分子的合成 、装置和 开释五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即 螺旋状对称型 、二十面体对称型 和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是 扩散、促使扩散 、主动运输、基团转移 。 13、微生物的所需的营养素可分红 碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混淆作用的结果，主要有 米曲霉与酱油曲霉 、酵母菌和乳酸菌等参加了复杂的 物质转变过程。 15、依据碳源和能量根源可将微生物分红 光能无机自养型 、光能有机异养型、化能无机自养型 和化能有机 异养型四种营养种类。 16、固氮酶由 铁蛋白 和 钼蛋白 两部分构成。 17、判定食品腐败变质一般是从 感官判定 、化学判定、 物理指标 和微生物查验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是 主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是 保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有 生物拮抗作用、刺激免疫应答 、合成维生素 和降解食品残渣等。 21、设原菌液含菌数为 100个/ml，经400 分钟培育后含菌数增至 109个/mL，则该菌的代时为 分钟， 400分钟生殖 232 代。 22、食品的细菌学检查所包含内容好多，一般都要进行细菌总数和 大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较 _底_，呼吸作用的产能水平较 _高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、 乳链球菌期 、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨化细菌期） 五 个期间。 25、单细胞微生物的液体单批培育时，其生长过程大概可分为 延滞期、对数期、 稳固期、和 衰灭期 四个阶段。 26、依据对培育基成分的认识程度可将其分为 天然培育基、组合培育基 和半组合培育基 三类。 27、发酵过程中要实时调理 pH值，过酸时，要增添合适 氮 （氮/碳）源，提升通肚量。 28、食品微生物查验时固体样品的办理方法有 捣碎均质法 、剪碎振摇法 、研磨法、整粒振摇法 和胃蠕动 均质法。 29、食品的细菌学检查所包含内容好多，一般都要进行 细菌总数 和大肠菌群的测定。 名词解说： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下 （实验室或宿主体内） 经过自觉突变而形成的遗传性稳固的细胞壁缺点 变异型 2、芽孢：某些菌生长到必定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵挡力的休眠体称为芽胞。 3、伴孢晶体：少量芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即δ内毒素）称为伴胞晶体。 4、原噬菌体：某些平和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处于整合状态的噬菌体DNA称为原噬菌体。它是生殖和传达噬菌体自己遗传信息的一重要方式。 5、包膜：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒结构,保护病毒核壳的作用. 6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体 . 7、生物固氮 ：指分子氮（N2）经过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨 NH3的过程。 8、单细胞蛋白 ：单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的 含氮化合物、维生素和无机化合物等混淆物构成的细胞质团 . 2 9、细菌总数 ：是指在被检