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食品微生物学第1阶段练习题及答案(修订版) 食品微生物学第1阶段练习题及答案(修订版) PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE5 食品微生物学第1阶段练习题及答案(修订版) PAGE 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 一、名词解说（此题共 10小题，每题 3分，共30分） 巴斯德效应在厌氧条件下，向高速发酵的培育基中通入氧气，则葡萄糖耗费减少，克制发酵产物累积的现象称为巴斯德效应。即呼吸克制发酵的作用。 噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 伴孢晶体某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 烈性噬菌体凡在短时间内能连续达成吸附、侵入、复制、装置和裂解这五个阶段而实现其生殖的噬菌体。 平和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并能够长久随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和惹起宿主细胞裂解的噬菌体。 自养微生物凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化复原势呈梯度差的、链状摆列的氢（或电子）传达体。 异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 Ａw水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在 0-1之间。溶液中水的蒸气分压 P与纯水蒸气压 O的比值， Aw=P/O。 10. 溶源性细菌 即在染色体上整合了平和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌 体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(此题共4小题，每题 5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种种类。 （P90/4-1） . 2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时， Ｅ．coli的生长现象并剖析其原由。 . 3．图解细菌的一般结构与特别结构。 （P11/图1-1） 4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反应克制模型。 (P147/5-47) . 三、问答题(此题共5小题，每题 10分，共50分) 什么是病毒？简述病毒的特色？ 答：病毒是一类由核氨酸和蛋白质等少量几种成分构成的超显微“非细胞生物”，其实质是一 类含DNA和RNA的特别遗传因子。 其特色有：①形体极其细小，一般都能经过细菌滤器，故一定在电镜下才能察看；②没有细胞结构，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种，故又称为“分子生物”；③每一种病毒只含有一 种核酸，不是DNA就是RNA；④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸酶系，只好利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自己的核酸和蛋白质组分；⑤以核酸和蛋白质等“原件”的装置实现其大批生殖；⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长久保持其侵染活力；⑦对一般抗生素不敏感，但对扰乱素敏感；⑧有些病毒的核酸还可以整合到宿主的基因组中，并引发潜藏性感染。 2．什么是培育基？简述采纳和设计培育基的原则和方法 ? 答：培育基：是指由人工配制的，合适微生物生长生殖或产生代谢产物用的混淆营养料。 采纳和设计培育基的原则和方法： （一）四个原则 ①目的明确；②营养协调；③理化适合；④经济节俭 （二）四种方法 ①生态模拟；②参阅文件；③精心设计；④试验比较 3．什么是选择性培育基和鉴识性培育基？ 答：选择性培育基：一类依据某微生物的特别营养要求或其对某化学、物理要素的抗性而设计的培育基。 鉴识性培育基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反响的指示剂，进而达到只须用肉眼鉴识颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培育基。 4．自微生物EMP门路中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们关于食品与发酵工业的意义在哪里？答：自EMP门路中丙酮酸出发的发酵有 ① 同型酒精发酵； ② 同型乳酸发酵； ③ 丙酸发酵； ④ 混淆酸发酵； ⑤ 2,3-丁二醇发酵； ⑥ 丁酸型发酵 对食品与发酵工业的意义： ① 为合成代谢供给 ATP形式的能量和 NADH2形式的复原力； ② 为合成代谢供给多种中间代谢产物； ③ 连结三羧酸循环（ TCA）、HMP门路和ED门路的桥梁； ④ 经过逆向反响可进行多糖合成； ⑤ 乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产。 . 5．微生物乳酸发酵种类有哪些，请加以详尽说明？ 答：微生物乳酸发酵的种类主要有：①同型乳酸发酵；②异型乳酸发酵。 同型乳酸发酵： 同型乳酸发酵中乳酸是葡萄糖代谢的独一产物。采纳的是糖酵解门路、 EMP门路，经过这类 门路，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理论转变率为100%，但因为发酵过程中微生物有其余生理活动存在，实质转变率在80%以上的即以为是同型乳酸发酵，同型乳酸发酵的微生物主要有 德氏乳杆菌和粪链球菌， 同型乳酸发酵代谢门路的特色是 1,6-二磷酸果糖在 1,6-二磷