后厨工作流程.docVIP

. 餐饮质量管理体系文件 后厨作业文件 . . 目 录 一、术语和定义： 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 3.1 班前会作业流程 3.2 原材料申够流程 3.3 餐前准备作业流程 3.4 原材料邻用作业流程 3.5 菜品配制作业流程 3.6 菜品出菜流程 3.7 后厨收档作业流程 3.8 后厨值班作业流程 3.9 原材料验收作业流程 3.10 原材料储备作业流程 3.11 食品保管作业流程 3.12 冰柜卫生作业流程 3.13 设备报修作业流程 3.14 散客接待作业流程 3.15 团队餐接待作业流程 3.16VIP 接待作业流程 3.17 送餐作业流程 3.18 菜品创新作业流程 3.19 粗加工作业流程 3.20 杀生房作业流程 3.21 干货涨发作业流程 3.22 餐具用其洗消作业流程 . 3.1 班前会作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 1 班前会 2 检 查 整 改 3 通 报 4 工作安排 5 企业文化 6 上 岗  . 作业标准 1、早上 9： 00 全体后厨 人员整队集合，点名。 2、1 、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 . . 3.2 原材料采购流程 作业 作 业 流 程 图 编号 作业标准 原料申购 接 单 清点 打申购单 审 核 交采购部 采购 验收 退换 入库 / 粗加工 . . 1 2 3 4 5  1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清 点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打 申购单。 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回 原材料，不合格的予以退 换； 7、通过验收的菜品干杂入 库，新鲜食品调入至粗加 工间； 6 7 8 3.3 餐前准备作业流程 作业 作 业 流 程 图 作业标准 . . 编号 1 餐前准备 2 清洁卫生 3 准备用具材料 4  1、班前会后到各岗位做 准备工作。 2、各组组长安排该组厨 师进行区域内的用 具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准 备用具餐具并领取原 材料。 4、由厨师长检查各班组 卫生及准备工作，不 到位者立即整改。 5、准备开餐。 检 查 5 准备开餐 6 3.4 原材料领用作业流程 作业 作 业 流 程 图 作业标准 . 编号 1 2 3 4 5 6  原材料邻用 填 写 统 计 确 认 邻 用 分 发  . 1、原材料分为、干杂、 调味品。 2、各班组长根据当天的 用量填写所需物品。 3、由各班组交给专人统 计，并汇总。 4、1、统计人员后由厨师 长确认签字。 4、2、不符合领用要求的 物品返回重新填单。 5、1、由专人到库房按单 邻用合格物品。 5、2、如有不符合要求的 物品。要求库房立即 换取。 6、由专人根据各班组的 填写清算分发到各班 组。 . 3.5 菜品配制作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 准备配制 2 接 单 3 分 单 4 确 认 5 配 菜 6 检 查 7 制 作  . 作业标准 1、各班组领取原材料做 准备。 2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕后 交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜口 领取菜单； 3、专人把菜单分发到各 班组。 4、1、由各班组负责人核 实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更改。 5、各班组按单配制菜品。 6、1、由专人按单对配制 的菜品进行清点和核 实； 6、2、如有遗漏，立即补 配菜品。 7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 . 2． 17 点菜服务的作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 迎 客 1 2 问候客人 3 上茶水、香巾 介绍菜品 4 点 菜 5 6 确认菜单 7 递 单  . 作业标准 2、服务员礼貌地向客人 问候。 3、迅速为客人送上茶水 及香巾。 4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 5、记录客人所点菜品。 6、1 如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2 点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。 . 3.6 菜品出菜流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 菜品出菜 2 制 作 3 装 盘 4 检查 5 出菜品  . 作业标准 1、厨房接到传菜部走菜 通知。 2、由专人通知各班组制 作走菜。 3、由打荷人员负责装盘 及修饰。 4、1 由总厨严格检查菜 品质量。 4、2 如质量不合格则退 回班组重新制作