【知识】中式烹调师高级理论知识试卷修改版.docx

中式烹饪师高级理论学问试卷 一、单项挑选题 (A) 1、道德是以善恶评判为标准调剂人们之间和个人与社会之间关系（ C） A、行为才能 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的猎取要建立在寿县（ C）的基础之上； A、个人利益最大化 B 、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D 、能够保证个人利益 |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（ A）的损害；A、肾功能 B 、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要显现（ A） A、以中区神经系统为主的症状 B 、腹痛 C、腹泻 D、猛烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严峻者最终可因（ C）而死亡； A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（ B） A、25 度 B 、40 度 C、45 度 D、50 度 8、乙醇在（ C）可被吸取 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原就但（ D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的养分素是（ B） A、氨基酸 B 、碳水化合物 C、维生素 D D 、维生素 A 11、过量能够引起中毒的维生素是（ B） A、尼克酸 B 、维生素 C C、维生素 B1 D 、维生素 A 12、（ B）可增加铁的消化与吸取 A、维生素 D B 、维生素 C C/ 维生素 A D 、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（ A） A、钙 B 、硒 C 、锌 D 、铜 14、人体内参加甲状腺素合成的是（ D） A、锌 B 、硒 C 、铜 D 、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ C） A、鸡蛋蛋白质 B 、牛奶蛋白质 C 、大豆蛋白质 D 、鱼肉蛋白质 16、平稳膳食宝塔的第一层主要供应养分素是（ C） A、能量 B 、氨基酸 C 、膳食纤维 D 、矿物质 |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 17、依据饮食行业的经营性质， 饮食业成本应由 （A）、销售和服务三类成本构成； A、生产 B 、营业 C 、财务 D 、治理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、 （ B）和工作态度等； A、加工要求 B 、技术水平 C 、原料种类 D 、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（ A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（ C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B 、体积估量法 C 、比例对比法 D 、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的运算，主要目的是（ D） A、明确宴会规模 B 、建立宴会治理组织机构 C、支配菜点种类和数量 D 、掌握宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（ C）定价策略A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法运算产品价格， 菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和 （ C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发觉有人触电，而开关又不在邻近时，正确的做法是（ A） A、用木棒等绝缘工具将导线快速挑开 B 、用木棒等绝缘工具将触点人用劲推开 C、找到电闸准时拉断电源 D 、直接将带电设备砸坏切断电源 25、冷冻、冷藏设备的温度调剂应（ D） A、始终保持恒温状态 B 、依据原料存放量适时调整 C、依据季节和温度适时调整 D 、依据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足简单酥烂，可用（ C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀 27、碱水涨发时，碱水浓度要依据水温顺（ D）进行调剂 A、原料多少 B 、原料干燥度 C 、原料产地 D 、原料老嫩 |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 28、碱水因腐蚀性强，涨发时要掌握（ C）和浓度A、水温 B 、用量 C 、时间 D 、比例 29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ B） A、猪肉 B 、兔肉 C 、牛肉 D 、马肉 30、肉用鸽的正确食用期是出壳后（ C）天左右A、15 B 、25 C 、3