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食品平安管理体系认证专项技术要求 1 范围??????? 本文件规定了含肉和（或）水产品的速冻便利食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品平安管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。??????? 本文件是GB/T 22000《食品平安管理体系 食品链中各类组织的要求》在含肉和（或）水产品的速冻便利食品生产企业应用的专项技术要求，是依据含肉和（或）水产品的速冻便利食品德业的特点对GB/T22000要求的具体化。??????? 本文件适用于含肉和（或）水产品的速冻便利食品生产企业建立、实施与自我评价其食品平安管理体系，也可用于选购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。??????? 2 规范性引用文件??????? 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后全部的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓舞依据本文件达成协议的各方探讨是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。??????? GB 14881 食品企业通用卫生规范??????? GB/T 22000 食品平安管理体系 食品链中各类组织的要求??????? FSMS-02 食品平安管理体系 水产品加工企业要求??????? FSMS-03 食品平安管理体系 肉及肉制品生产企业要求??????? FSMS-05 食品平安管理体系 速冻果蔬生产企业要求??????? 3 术语和定义??????? 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中的相关术语。??????? 3.1 速冻便利食品quick frozen convenient food??????? 以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简洁处理即可食用的食品。??????? 3.2 速冻 quick freeze??????? 将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。??????? 4 前提方案??????? 从事速冻便利食品生产企业,除依据GB/T 22000建立食品平安管理体系，同时还应包括下列基本内容。??????? 4.1 人力资源??????? 4.1.1食品平安小组??????? 食品平安小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、试验室检验、设备维护、原辅料选购、仓储管理等工作的人员。??????? 4.1.2人员能力、意识与培训??????? 影响食品平安活动的人员必需具备相应的能力和技能。??????? 4.1.2.1 食品平安小组应理解HACCP原理和食品平安管理体系的标准。??????? 4.1.2.2应具有满足需要的熟识速冻便利食品生产基本学问及加工工艺的人员。??????? 4.1.2.3从事速冻便利食品工艺制定、卫生质量控制、试验室检验工作的人员应具备相关学问。??????? 4.1.2.4 生产人员熟识人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。??????? 4.1.3 人员健康和卫生要求??????? 4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。??????? 4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。??????? 4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标记的工作服、帽，以便区分。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。??????? 4.2 基础设施及维护??????? 4.2.1 厂区环境??????? 4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区四周应保持清洁卫生，交通便利，水源足够；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。??????? 4.2.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。??????? 4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。