蛋白质和氨基酸测定.pptVIP

9. 蛋白质和氨基酸的测定;9.1 概 述;9.1 概述;(2) 食品中的蛋白质含量;（3）蛋白质系数; 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，;（4）蛋白质水解;（5）蛋白质测定方法;蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法 ; 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。;凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法;主要学习;消化反应方程式如下： 浓硫酸具有脱水性， 使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 ;② 蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：;(2) 适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定;样品消化 蒸馏、吸收 滴定;;(6) 测定方法;② 蒸馏、吸收;