营养学第四章碳水化合物.docVIP

第四章 碳水化合物 抗生酮作用 ：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸 结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储藏的脂肪来提供能量。 但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧 化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可 保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 1） . 单糖 (monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖 . 葡萄糖 (glucose) 根源：淀 粉、蔗糖、乳糖等的水解； 作用： 作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量根源 果糖 (fructose) 根源： 淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果； 特点： 代谢不受胰岛素控制；往常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质 2）双糖 (oligosacchride) 凡能被水解成少数（ 2-10 如：蔗糖 葡萄糖  个）单糖分子的糖。 + 果糖 蔗糖 根源： 植物的根、茎、叶、花、果实和种子内； 作用： 食品工业中重要的含能甜味物质； 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等相关 异构蔗糖（异麦芽酮糖） 根源： 蜂蜜、蔗汁中微量存在； 特点： 食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的 42%，不致龋 麦芽糖 根源： 淀粉水解、抽芽的种子（麦芽）； 特点： 食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的 l ／ 2。 乳糖 根源： 哺乳动物的乳汁 ； 特点： 牛乳中的复原性二糖；发酵过程中转变为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 功能： ★是 婴儿主要食用的碳水化合物。 ★组成乳糖的 D—半乳糖除作为乳糖的组成成分外，还参与组成很多重要的糖脂 ( 如脑苷脂、神经节苷酯 ) 和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症 ：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 异构乳糖 组成： 1 分子半乳糖和 1 分子果糖组 成 根源：乳糖异构； 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促使肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 特点： 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。该反响降低蛋白质的营养价值。 羰氨反响如果控制适合，在食品加工中能够使某些产品如焙烤食品等获得优秀的色、香、味。 3）糖醇 山梨糖醇（又称葡萄糖醇） 根源：广 泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。 特点： 甜度为蔗糖同样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。 木糖醇 根源：宽泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。 特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。 麦芽糖醇 根源： 麦芽糖氢化制得。 特点：甜 度与蔗糖靠近，为蔗糖的 75-95 ％ ；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性 脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等 患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。 乳糖醇 根源：由乳糖催化加氢制得。 特点：★甜度为蔗糖的30 ～ 40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、 能值很低；★不致龋齿 二、低聚糖 聚合度为 4～ 10 的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖 具有特殊功能的低聚糖 功能性食品 低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽） 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、 低聚氨基葡萄糖 低聚异麦芽糖 定义： 又称分枝低聚糖，是指由 2～5 个葡萄糖单位组成，且起码有一个糖苷键是α（ 1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。 主要成份： 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。 生理活性： 不致龋齿；促使双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力功能性低聚糖的生理功能 改良肠道功能，预防疾病 热值低，不引起血糖升高 3. 低聚果糖  生成并改良营养素的吸收 增强机体免疫力，防备癌变发生 分子式为  G-F-Fn ， n=1～ 3 glucose, fructose G-F (  蔗 )  G(  葡) + G-F(  蔗 ) + G-F-F(  蔗果三糖  ) + G-F-F-F(  蔗果四糖  ) + G-F-F-F-F(  蔗果 五糖 ) 低聚果糖的生理活性 增殖双歧杆菌 难水解，是一种低热量糖 水溶性食物纤维 抑制腐败菌，维护肠道健康 防备龋 齿 低聚果糖存在于天然植物中 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红