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营养学基础知识 人体所必需的营养素 主 讲：许 阳 西安桃李旅游烹饪学院 概 述 对餐饮从业人员来讲 ,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配， 并让顾客感觉饭菜既滋味鲜美、 色泽诱人、又符 合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱 。营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体 生长发育 ，维持生理功能 和供给人体 所需热能的物质。 营养素的作用： 1、知足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节 能 量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各样体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的物质 基础，没有蛋白质就没有 生命。 第二节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理功能： 3 点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位） 8 种： 借（缬氨酸） 一两（异亮氨酸、亮氨酸） 本（苯丙氨酸） 淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸） 色（色氨酸） 书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1 、完全蛋白质： 肉、蛋、奶、大豆及制品； 2 、半完全蛋白质： 米、面等粮食； 3 、不完全蛋白质： 胶原蛋白。 问题： 我们平时食用的主假如什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1 、蛋白质的 互补作用 ： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求： 1 、种属愈远愈好； 、种类愈多愈好； 、时间愈短愈好。 2 、食品加强： 补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物根源及需要量 常有食物蛋白质含量 单位：克 /100 克六、蛋白质的根源及供给量 、蛋白质的根源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是 植物性原料，含有情况较复杂。 2 、供给量：占人体热量的 10 — 15% 。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节 脂 类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促使脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评论 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（ A、D、E、K) 四、脂类的食物根源及需要量 膳食中脂类的主要根源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的根源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量； 2）动物脂和植物油比率 1:2 。我国现在存在的问题是，烹调用油过多。 第四节 糖 类 一、糖的分类 糖类是人体能量的主要根源。糖类由碳、氢、氧三种元 素组成，根据其组成能够分为三大类： 单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 二、糖类的生理功能 1、供给热能 2、组成人体组织细胞的成分 3、节俭蛋白质的作用 4、保证肝脏解毒的功能 5、有助于脂肪代谢 三、糖类的食物根源及供给量 糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、根茎果实、蜂 蜜等。 第五节 矿物质和微量元素 人体组织就是由各样元素组成的， 当前已发现人体内有 60 多种元素。 其中除碳、氢、氧、氮 4 种元素主要组成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。现在已知有 21 种元素是人体所必需的。 无机盐存在的问题 、钙的不足： 、铁的不足： 、碘的问题： 、钠的过多：一、钙 1 、功用：组成骨骼和牙齿 2 、根源：食物中均含钙 含钙丰富的食物 mg/100 g 二、磷 、功用：组成骨骼和牙齿的主要材料 、根源：磷的根源宽泛，存在 于各样动、植物性食物之中。 肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的优秀根源 三、铁 1 、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、互换和组织呼吸过程。 2 、铁的根源： 部分食物的含铁量 mg/100 g 四、碘 、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。 、根源： 含碘量较高的海产品食物 μg/kg 五、锌 1、功用：锌是好多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有 40 多种金属酶含锌。 、根源：动物性食品是锌的主要根源。豆类和小麦含锌 15~20 mg 。富含锌的食物有牡蛎，虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黄等。 第六节维生素 维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。 维生素的种类好多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大 类。 脂溶性维生素 水溶性维生素  维生素 A（视黄醇） 维生素 D（钙化醇） 维生素 E（生育醇） 维生素 K（叶绿醌） 维生素 B1 （硫胺素） 维生素 B2 （核黄素） 维生素 PP（烟酸） 维生素 B6 （吡哆醛） 维生素 B12 （钴胺