营养员业务知识测试卷.docVIP

营养员业务知识测试 一、单项选择题（每题  3 分，共  45 分） 1、按照本市相关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或许检疫证： A 、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食 2、对于仓库标签要求以下正确的选项是：  （ ） （ ） A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期 B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期 C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、 3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪一种解冻方法： （ ） A、冷藏解冻 B 、微波解冻 C 、流动水解冻 4、需要上浆、腌制后放置一准时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ ） A、常温 B 、5°C以下冷藏 C 、-5 °C以下冷冻 5、烹调食品应使中心温度达到： （ ） A、65°C B、90°C C、75°C 6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ ） A、面积最大 B 、体积最大 C 、面积和体积中等的 7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开： （ ） A、原料 B 、半成品 C 、以上都是 8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。 （ ） A．维生素 C B. 水分 C. 维生素 A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是： （ ） A、均保持 15厘米 B 、与墙壁保持 10厘米，与地面保持 5厘米 C 、与墙壁保持 5厘米，与地 面保持 10厘米 10、为防止交错污染，以下哪一种说法不正确： （ ） A、动物性食物、植物性食品应分池冲洗 B 、水产品和禽肉类可在同一水池冲洗 C 、洗碗 需在专用水池冲洗 11、品尝菜肴时需要用 （ ） A、可用菜勺品尝 B 、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几 g，放入冰箱保留几小时： （ ） A、 100g ，12小时 B 、 250g ，24小时 C 、200g，48小时 13、常温贮存不适宜下列那类食品： （ ） A、调味品 B 、蔬菜 C 、切开的西瓜 14、 畜禽肉检疫合格证有什么部门出具： （ ） A、食品监管部门 B 、动物卫生监察部门 C、屠宰场 15、原料加工的主要目的是： （ ） A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B 、防备食品中营养成分的流失 C 、防止不同种 类食品的交错污染 二、选择题（共 20 分，1 分/题） 1、幼儿用餐的米量：小班 中班 大班 。 2、幼儿一餐一点油的用量是 克，盐、酱油的用量是 克，味精为 克， 糖为 克，幼儿每日的牛奶量 ml ，饼干的量 克。 3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡 分钟以上。蔬菜正确加工过 程 、 、 、 、 、 。 4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要 保证卫生。 5、食堂仓库有两锁制度， 和 各拥有一把。 三、是非题，并改错题（共 30分， 3分/题） 1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。 （ ） 2、调味品入库，只要查收看一下保质期和生产日期便可。 （ ） 3、小班年纪段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。 （ ） 4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过 2小时。 （ ） 5、贮存食品的场所不得寄存有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（ ） 6、橘子可在粗加工间剥皮。 （ ） 7、肉类、水产品和禽类所需的保留温度往常较素菜和水果来的低。 （ ） 6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 （ ） 7、鲜肉、禽类最正确贮存温度应低于 10° C。 （ ） 8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 （ ） 9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 （ ） 10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必 须先进性冲洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。 （ ） 四、问答题（ 5 分） 淘米的要求是什么？ 知识测试二——答案 一、单项选择题（每题 3 分，共 45 分） 3、按照本市相关规定，采购什们要索取全市统一的送货单： （ B ） A 、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食 4、对于仓库标签要求以下正确的选项是： （ A ） A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期 B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期 C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、 3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪一种解冻方法：（ B ） A、冷藏解冻 B 、微波解冻 C 、流动水解冻 4、需要上浆、腌制后放置一准时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ B ） A、常温 B、5°C以下冷藏 C 、-5 °C以下冷冻 5、烹调食品应使中心温度达到： （ C ） A、65°C B、90°C C、