第一章酒水概述.pptxVIP

第一章 酒水概述 ;大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说纷纭，令人应接不暇。;酒的起源;2、古希腊人拥有太阳神阿波罗，代表梦幻的世界；酒神狄奥尼苏斯（Dionysus），代表沉醉的世界。 狄奥尼苏斯（Dionysus）是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙，是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊艺术之神。 ;二、中国酒起源的传说 1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）;2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于夏朝的杜康。 东汉说文解字 中解释酒字的条目中有:杜康作秫（shu）酒“《世本》称杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。 魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康”。自此之后认为酒是杜康所创的说法就更多了。;随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务。;在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒水 ？或者说大家认为酒水是什么？ ;一、酒水的概念;二、酒水的分类;;三、酒的概述;（一）酒与酒度 1、酒的成分：乙醇（在很大程度上决定了酒的特性） 甲醇（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml） 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等（这些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）;2、酒度 酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。 目前国际上酒度表示法主要有三种： （1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml （2）英制酒度（Degrees of Proof UK） （3）美制酒度（Degrees of Proof US）;;（二）酒的分类 1、按酒的生产工艺分类 （1）酿造酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒;;蒸馏酒 ----是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。 蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）;配制酒 ----是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡配制而成。 开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒） 佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒） 餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒，种料类利口酒）;;;（三）中国酒 中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重于烈酒类的酿造。 中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是白酒，黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。;1.白酒 中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。 中国白酒颜色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 按香型可以分为：酱香型， 浓香型， 清香型， 米香型， 复合香型。;2、黄酒 又称压榨酒，以谷物（主要是糯米和黏米）为主要原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒，酒精度为12°~18°。 黄酒酒质醇厚幽香，味感和谐。 按原料、酿造方法、风味可以分为： 江南黄酒（绍兴黄酒，花雕酒） 山东黄酒（老酒，青酒，兰陵美酒） 福建黄酒（福建老酒，沉缸酒）;3、药酒 药酒属于配制酒，以烈性酒为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。 常见的药酒有：五加皮酒 人参酒 五味子酒