第十二章水产品与.pptxVIP

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第十二章水产品与微生物;???? 第一节?水产品中的微生物 ; 2、影响水产品中微生物的因素 ???? 主要有水产品的种类、捕获水域、季节、饵料有关 ?3、水产制品中的微生物 ????? 常因制品的种类、加热方法、加热温度和时间等不同而不同。 ? (1)加工前:主要是无芽孢杆菌和球菌 (2)加工后:随温度变化而不同。加热到65-70oC时主要为球菌和芽孢杆菌;加热到75oC以上时则只有芽孢杆菌。;;二、水产品中的微生物污染 ???? 主要是细菌,其次是真菌和酵母 (一)、一次性污染:原发性污染。是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染而发病,从而导致它们自身污染。 ?1、一次性污染的细菌:鳗弧菌、荧光假单胞菌、杀鲑气单胞菌、嗜水气单胞菌、柱状屈挠杆菌 2、一次性污染的病毒:鲤春病血症病毒、淋巴囊肿病病毒、呼肠弧病病毒 ?3、一次性污染的真菌:水霉属、绵霉属、丝囊霉 (二)、二次性污染:继发性污染。是指鱼贝类被捕获后来自环境的污染。主要是病原微生物和腐败微生物。 ;;三、水产品中微生物的发育和环境条件 (一)温度 ??????? 低温菌:最适温度为20-35oC ??????? 中温菌:最适温度为25-45oC ??????? 高温菌:最适温度为40-60oC 附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水产品一般冷却到 -7~-4oC才能防止细菌的发育,目前水产品的贮存温度在 -18oC下,细菌即不能生长。 ??? 水产制品必须在10oC以下贮存,才能防止细菌的生长发 育。;(二)水分:微生物学的生长繁殖与水活性有关 ??? 水活性:是指食品中的游离水的比例。即: ??? 水活性=食品的水蒸气压/纯水的水蒸气压 水活性越低,微生物越不能生长。;(三)防腐剂:是抑制细菌生长的化学药物。 ?????????? 水产品鲜度下降是由酶的作用引起的,而水产品的腐败是由微生物的增殖引起的。防腐剂的作用就是抑制微生物的生长繁殖。用作鲜鱼防腐剂的有金霉素。其在保存冰中的浓度不得超过5ppm,在肉中的含量应在0.1ppm 以下。 ????????? 在水产制品中作防腐剂的有山梨酸,在偏酸性的水??品中防腐效果好。中性水产品中失去防腐作用。水产制品中作杀菌剂的药物有过氧化氢、漂白粉、次亚氯酸钠、洒精等。 ;(四)盐度 ??? 1、非嗜盐菌:分盐感受菌和耐盐性菌。2%食盐浓度能抑 制盐感受菌发育。主要有厌氧性芽孢菌、好氧性芽孢菌。 ?? 2、嗜盐菌:盐杆菌、小球菌和无色杆菌、海洋细菌 (五)氧浓度 ??? 为保证制品的质量和延长贮存期,可对制品进行包装 ;;; 第二节????? 腐败细菌与水产品保鲜 ;二、新鲜水产品的腐败变质 (一)腐败变质的过程 ?? 死后僵硬??????? 解硬(腐败细菌的作用) (二)腐败微生物? ??????? 淡水鱼:假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、莫拉氏菌、肠杆菌、变形杆菌、埃假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等? ????? 海水鱼:单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等 ????? 贝类:粘球菌、假丝酵母、球拟酵母、丝孢酵母等?;(三)影响鱼贝类腐败的因素 ??? 1、鱼的种类:扁平形状的鱼易腐败。 ??? 2、捕捞时的状态:消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败。 ??? 3、细菌污染的程度 ??? 4、温度:25 oC时易发生腐败。 ??? 5、鱼肉的成分与PH值:含糖元多不易腐败,含水量脂肪多易腐败。 ??? 6、捕获季节与风向:夏季、刮南风时易腐败。 ; 第三节???? 水产品的微生物学检验 ;一、检样的采取与处理 (一)新鲜及冷冻鱼贝类的取样: ?????????? 无菌从一批中选5个不同的个体 (二)水产加工品的取样 ?????????? 取200克以上的样品 (三)检样的采取方法 ?????????? 消毒后取表面、鳃或肠内容物 (四)检样的处理 ?????????? 鲜鱼及冷冻鱼贝类称量25克,鱼肉制品称量10克,放入灭菌乳钵中,前者加入225ml的PH7.2的灭菌磷酸盐缓冲液,后者加入90ml的灭菌生理盐水。碾磨均质后即为10%的乳液。;二、菌落总数的测定 ? 1、菌落总数的概念 ??????? 是指检样经处理,在一定条件下培养后,所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以直接反映水产品的新鲜程度,在贮藏、运输、生产加工过程中腐败状况和各个环节卫生状态的好坏。因此,它是判断水产品质量与卫生的一项重要依据。;2、菌落总数的测定方法 ????? 一般用平板培养计数法。其过程如图: ?????????????????????????

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