2021[考点]中式烹调师模拟考试题库附答案.docx

中式烹调师（高级）模拟考试 1、 【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保 护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X ） 2、 【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V ） 3、 ［判断题］油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。（V ） 4、 【判断题】食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起看重要的作用。 （V ） 5、 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是遍度、湿度和污染。（x ） 6、 【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（V ） 7、 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ V ） 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（x ） 9、 【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁,而茶香鸡块中 只加入茶汁。（V ） 10、 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V ） 11、 【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V ） 12、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（x ） 13、【判断题】0碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。(V ) 14、 【判断题】煎煽法以煽为主，煎嵋结合。(x ) 15、 【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。 (V ) 16、 ［判断题］冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。 (V ) 17、 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。(x ) 【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。(x ) 19、 【判断题】()姪油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。(x ) 20、 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。(V ) 21、 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的 比例也不同。(V ) 22、 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。 (V ) 23、 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(x ) 24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。(V ) 25、 【判断题】根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形 式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。(V ) 26、 【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。(V ) 27、 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。(V ) 28、 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(V ) 29、 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。(x ) 30、 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。(V ) 31、 【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。(V ) 32、 【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著， 出现在春秋时期。(x ) 33、 ［单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的 比值。(C ) A、 减去 B、 加上 C、 除以 D、 乘以 34、【单选题】与嵋的区别准确的说法是()。(A ) A、煽的原料要腌制,的原料一般不腌制 B、 嵋用原件的原料,用碎件的原料 C、 煽的菜式有配料,的菜式没有配料 D、 煽的菜式荧色较浅,的菜式荧色较深 35、 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅 匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D ) A、 冷水 B、 凉水 C、 温水 D、 沸水 36、 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D ) A、 遍水中 B、 强酸溶液中 C、 碱性溶液中 D、 弱酸溶液中 37、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D ) A、酸 TOC \o 1-5 \h \z B、 苦 C、 咸 D、 辣 3【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A ) A、 土豆 B、 萝卜 C、 胡萝卜 D、 芜菁 39、 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C ) A、 联系 B、 商量 C、 沟通 D、 了解 40、 ［单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点() 来调节PH值。(D ) A、食用糖 B、 食用盐 C、 食用碱 D、 食用酸 41、 ［单选题］制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B ) A、 0.0007233796296296296 B、 0.0007320601851851852 C、 0.0007581018518518518 D、 0.0007667824074074074 42、 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所