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营养与食品卫生学-矿物质 铁是人体必需微量元素中含量最多的，约3~5g。体内的铁按照功能和储存部位可分为： （一） 人体内铁含量与分布 营养与食品卫生学-矿物质 分布： Hb： 占60-75% 功能铁 Mb： 占3% 含铁酶：占1.0% 铁蛋白：需要时易被人体动用 贮存铁 （25~30%） 铁血黄素：存在肝网状内皮系统，不易被动用。 储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 营养与食品卫生学-矿物质 （二）铁的生理功能 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2. 维持正常的造血功能 红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。 营养与食品卫生学-矿物质 铁与维持正常免疫功能有关，研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。 营养与食品卫生学-矿物质 催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。 铁与脂质抗过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。 营养与食品卫生学-矿物质 （三）铁的吸收与代谢 食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。 膳食中铁的吸收率平均约为10%。动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14~16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。 营养与食品卫生学-矿物质 食物中的铁 血红素铁 主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白 占总膳食铁10％以下 吸收受膳食因素影响很小 吸收率为10～40％ 钙可降低其吸收 非血红素铁 主要存在于植物和乳制品的铁盐中 以Fe(OH)3络合物形式存在，吸收率低 占膳食总铁90％以上 吸收受膳食因素影响较大 吸收率不足10％ 多种因素可降低其吸收 营养与食品卫生学-矿物质 影响非血红素铁吸收的膳食因素 有利因素 Vit C 半胱氨酸 核黄素 肉类因子 不利因素 植酸 多酚类物质 钙、锌 大豆蛋白 碱性药物、胃酸分泌减少 营养与食品卫生学-矿物质 （四）铁缺乏 多见于婴幼儿、孕妇和乳母 是世界范围内倍受关注的公共营养问题 发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏 发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏 中国 乡村高于城市，女生高于男生，并随年龄递增 99.53%为轻度贫血 多为缺铁性贫血 营养与食品卫生学-矿物质 1.铁减少期：贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。 2.红细胞生成缺铁期:血清铁浓度下降，运转蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高 3.缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比积下降，出现临床症状 铁缺乏分为三个阶段 营养与食品卫生学-矿物质 铁缺乏原因 铁供给不足（膳食中非血红素铁占绝大部分） 血红素铁—动物血、内脏、肌肉，吸收率20~30% 非血红素铁—谷物、蔬菜等，吸收率低于10% 机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失） 其他因素（消化道疾病、失血性疾病） 营养与食品卫生学-矿物质 铁缺乏所带来的影响 1、贫血； 2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力； 3、增加机体对铅的吸收； 4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。 营养与食品卫生学-矿物质 超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。 急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。 慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。 铁过量 营养与食品卫生学-矿物质 （五）人体铁营养状况评价指标 血清铁蛋白（SF）：反映机体铁贮存量的敏感、可靠指标，铁缺乏时，SF 血清、骨髓抽取物铁含量（SI） 运铁蛋白饱和度（TS%）：铁缺乏时，运输形式的铁减少，TS 红细胞游离原