西餐与自助餐培训.pptxVIP

西餐服务 学习内容任务一 西餐服务任务二 自助餐服务问题1 西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系 问题2 西餐主要用具1. 服务用具2. 客用餐具3. 餐桌服务用品服务用具勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割　用刀叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、　蛋盅、盐盅、洗手盅、奶盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、 钳和叉，坚果捏碎器等客用餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等餐桌服务用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 思考与实践 中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。任务二 西餐服务程序及标准 学习目标　1．掌握西餐服务主要服务流程　2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求学习重点　西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求问题导入：西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？ 西餐服务主要流程 预订餐前准备鸡尾酒会（宴会）迎宾领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛服务餐前饮品上面包点菜服务（宴会:调整菜单）撤换餐具划单传菜上菜巡台服务推销甜食推销餐后酒送客撤台结帐收银收尾小结 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求基本环节一 餐前准备基本环节一 餐中服务基本环节一 餐后服务基本环节一 餐前准备问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员的工作内容及要求★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备 了解客情、菜情、酒情食品准备1.菜品准备 2.酒水准备 自查 检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 2./jpkc/ctfwygl/a2-2-12.files/baitai.wmv西餐摆台技能训练◆训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤西餐宴会台型安排根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位