酱油生产工艺培训课件.pptxVIP

酱油生产工艺;二、 酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨，其中: 中国大陆500 万吨，日本120 万吨，其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国，1975 年我国酱油产量不足100 万吨,，70 年代末达到175 万吨，80 年代末为200 万吨，90 年代末猛增到450 万吨。;三、酱油的分类;第二节 酱油生产的主要原料;1、大豆 ;2、豆粕 ;3、豆饼 ;4、其它蛋白质原料;在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 ; 1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料 ;1、小麦 ;2、麸皮;麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2