细菌超标原因分析报告.pdf

南 京 来 一 口食 品 有 限 公 司 地址：南京市高淳县经济开发区永花路 1 号 品管通〔 2012 〕1016 号 半成品细菌超标分析报告 近几年来 , 南京基地生产车间多次发生微生物超标，其中有几起细 菌超标的半成品按照工艺提供的参数重新进行杀菌后仍不合格，给公 司带来巨大经济损失和负面影响，对此品管部具有不可推卸的责任和 义务，现品管部对 2012 年全年微生物超标原因分析如下： 一、 原因分析 1. 人员： ①员工更换频率太大，新员工较多，上岗时操作技能不足，导致生产 现场管理管制困难， 特别是操作一线直接接触果肉及料液的人员操作 极不规范；同时，员工上岗前未经系统的培训，部分人员品质意识淡 薄，如放果员在投果过程中，无意将果肉掉到链条上，本着“不浪费 原则”将果肉再次投入杯中，为个案细菌超标造成风险； ②各工序、各岗位人员操作过程中，偷工减料，未严格按照《车间消 毒作业指导书》操作，对使用的工器具未定期清洗、消毒，在连续使 用过程中形成污染源。 如开罐员开完一批次罐头后不及时对开罐刀具 进行清洗，罐头水长时间粘附在开罐刀具上导致微生物的滋生，再次 作业时直接使用，形成交叉污染，为半成品细菌超标埋下隐患。 ③机手对工艺文件标准与目的不明确，如洗机消毒过程中的酸、碱水 浓度；开水温度；消毒水浓度；各阶段有效消毒时间等。现在普遍现 象是，配料员给我什么就抽什么，不了解每个消毒环节的作用，抽完 — 1 — 南 京 来 一 口食 品 有 限 公 司 地址：南京市高淳县经济开发区永花路 1 号 就表示这台设备消毒完毕，带着盲点作业易导致关键控制点把控不到 位； ④生产班组对员工的不良操作方法未及时进行有效的纠偏与正确的引 导，同时对品质检讨会制定的“预防细菌超标”的各项措施未进行全 面的评估、跟进、监督、落实； ⑤品管员在监督过程中对长期存在的问题点持默认、包容态度，如落 地杯未清洗直接使用，刷果员在刷果过程中用手抓果肉等；对细节的 关注度不够； 2. 设备： ①吸吸机台的结构与杯类机台差别较大，卫生死角较多，停产清洗、 消毒操作存在盲点，且料液循环使用频次较高，与空气长期接触导致 污染（车间多次进行空气检测，细菌总数多不可计） ； ②管道及机台在深度清洗、消毒时存在一定的缺陷，部分盲点不易被 清洗到；同时，车间管道自使用以来从未拆开查看其内部是否存在赃 物或腐蚀氧化现象，尤其是各管道连接处； ③对久置机台没有做到定期清洁、消毒，再次使用时按正常程序执行 清洗、消毒、生产，滋生的芽孢不能被彻底消灭。 ④杀菌： （1）人工杀菌： a. 杀菌人员设备点检不到位，温度加热异常未发现持续杀菌作业； b. 杀菌人员操作不规范， 每筐半成品装的过满， 致使上层产品杀菌不 — 2 — 南 京 来 一 口食 品 有 限 公 司 地址：南京市高淳县经济开发区永花路 1 号 彻底； （2 ）自动杀菌： a. 自动杀菌设备异常、 蒸汽供应不足等未被及时发现， 持续杀菌作业， 杀菌不彻底； 3 ．原料： ①罐头果肉开启量、自制果配制量与生产进度不匹配，导致超时，同 时，停产余果存放条件差、时间长，稍做处理后再次投入使用； ②正常生产过程中，由于突发事件导致料液超时或调料（设备故障、 停电、停水、停电、混胶、混水等）