酸奶产品质量控制.pptxVIP

主讲：范淑玲 黑龙江民族职业学院 《乳品工艺学》 酸奶产品质量控制 主要内容 酸奶中有害菌的菌类介绍 1 酸奶产生鼓盖的几点原因 酸奶组织状态方面的缺陷 乳清析出现象 2 3 4 影响酸奶粘度的因素 5 影响菌种活力的主要因素 影响乳酸菌生长增殖的因素 6 7 1 酸奶中有害菌的菌类介绍 酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌、酵母菌及噬菌体。 一、酸奶中有害菌的菌类介绍 定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死。 大肠菌 1 一、酸奶中有害菌的菌类介绍 丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上，霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色，其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。 霉菌 2 一、酸奶中有害菌的菌类介绍 个体的单细胞状态存在，能发酵糖类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂殖，喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长，其菌落较大，稍透明，颜色单调，一般呈乳脂色，少数红或黑色；细胞生长速度较快，多带酒香味。 酵母菌 3 一、酸奶中有害菌的菌类介绍 是病毒的一种，其特点是形体微小，体积比细菌小得