运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜讲义.pptxVIP

运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜;;红方;一、腐乳制作的原理：;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物——毛霉;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ;3.具有降血压功能。???? 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。;你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？; 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 ;韩国自制泡菜; 韩国泡菜相传是从我国传??的，堪称韩国“第一菜”。 ; 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 ;一、泡菜的制作;（1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？ （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。;你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 思考： 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？;2、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？;膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;二、亚硝酸盐含量的测定;