餐饮企业的设计与布局.pptxVIP

第三章? 餐饮企业的设计与布局教学目的 1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法教学内容1、厨房的设计与布局2、餐厅的设计与布局教学重点1、厨房及餐厅的布局2、餐厅环境的设计教学难点餐厅环境的设计第三章? 餐饮企业的设计与布局第一节? 厨房的设计与布局1、基本要求？2、影响因素？搞清楚几个问题：3、生产设备？4、生产环境？一、厨房整体布局的类型（1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。一、厨房整体布局的类型（2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。一、厨房整体布局的类型（3）L型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取L型布局。一、厨房整体布局的类型（4）U型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。二、厨房面积的确定通常情况：25％～50％（生产区/餐饮区）餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度影响因素？生产方法和使用设备的差异建筑结构的差异（1）以餐厅就餐人数为参数依据不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数平均每人所需厨房面积（平方米/人）1000.6972500