食品杀菌设备.pptxVIP

第6章 食品杀菌设备 杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。食品杀菌的方法食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。物理杀菌法见图7—1。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。 化学灭菌影响消毒剂作用的因素种类菌龄消毒剂细菌浓度种类作用时间 环境酸碱度有机物温度选择适当的消毒剂有效低破坏低毒方便价廉易贮藏物理杀菌法分类 湿热杀菌法湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。所谓巴氏杀菌 (Pasteurization) 是低温长时间杀菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min。高温短时杀菌法（HTST），杀菌温度一般在100℃以下，如牛奶的HST杀菌温度为85℃，保持15s以上。超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。 据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备 (Germs