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重庆 XXX 餐饮管理有限公司餐饮食品安全控制培训周国福 电话：139968641882017.09第一章 食材采集与鉴别方法重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求： 重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则 1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。　2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖，导致食品污染出现食物中毒。　3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”　4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。 5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行，索票索证制度、入库验收制度。 第一节 几种常见食材的鉴别方法一、猪肉： 1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌 肉色 泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。　　2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。　　3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。　　4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一