蔬菜类原料分类和烹饪应用课件.pptVIP

30 、芋头：别名、产地、品种、 选料、烹饪应用。 ? 别名：芋艿、毛芋头 ? 产地：各地都有，南方较多。 ? 品种：广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江 奉化芋头 ? 选料：（略） ? 烹饪应用：可粮食可蔬菜，荤素皆宜，还可 制作素菜。 31 、凉薯：别名、产地、烹饪 应用、营养特点。 ? 别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛 ? 产地：原产热带美洲，广西 ? 烹饪应用：拌、炝、炒，可配荤、可作垫底 蒸菜 ? 营养特点：清暑降压 32 、姜：别名、产地、产季、品种、 选料、烹饪应用、营养、毒素。 ? ? ? ? ? ? ? ? 别名：生姜 产地：我国南北各地均有栽培。 产季： 8 — 11 月份 品种：老姜（ 11 月收获）、嫩姜（芽姜、子姜、 紫姜 8 月收获） 选料：（略）山东莱芜生姜、湖北来凤姜、浙江 红爪姜、黄爪姜。 烹饪应用：重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用， 野味要加姜。 营养：有挥发性的姜油酚、姜油酮、健胃作用 毒素：腐烂生姜产生黄樟素，使肝细胞变性 33 、荸荠：别名、产地、产季、 烹饪应用、选料、营养。 ? ? ? ? 别名：南荠、马蹄、地粟 产地：原产印度和我国南部， 产季：冬、春季 烹饪应用：拌、拔丝、蜜汁、加工成丁如肉 泥等改善口感。 ? 选料：（略） ? 营养：淀粉、 VC ，表皮有寄生虫和细菌， 不宜生食。 34 、藕：别名、产地、产季、品种 品质、选料、烹饪应用、营养。 ? ? ? ? 别名：莲菜 产地：我国中、南部水系中 产季：秋、冬、初春 品种品质：白花藕（最好）、红花藕、麻花藕 （最差）、 ? 选料：（略） ? 烹饪应用：应用广泛，荷花、荷叶、莲子均可 食用 ? 营养：糖量 20% ，含淀粉，制作藕粉，藕节有 止血作用。 35 、大蒜：别名、产地、产季、 品种、烹调、营养、副产品。 ? ? ? ? 别名：蒜 产地：中亚或欧洲南部 产季：主要在夏秋收获 品种：按蒜瓣大小：大瓣蒜和小瓣蒜，按颜 色分：紫皮蒜（春蒜）和白皮蒜（秋蒜） ? 名品：辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西 应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉沙大蒜 ? 副产品：蒜薹：春末夏初佳蔬，青蒜 35 、大蒜：烹调、营养、副产品。 ? 烹调：重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐 原料。 ? 作为调味蔬菜；作为冷拌菜的调味品；作为 矫味原料；作为主料使用。 ? 营养：杀菌、降压、抗癌，消化道溃疡不宜 多食。 36 、洋葱：别名、产地、产季、品种 品质、选料、烹调、营养、过量胀气。 ? ? ? ? 别名：葱头、圆葱 产地：原产亚洲西部，现我国均有栽培 产季：夏秋季收获，其适应性强，耐储运。 品种品质：红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱（品 质最好） ? 选料：（略） ? 烹调：西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配 制作菜肴。生食。 ? 营养：富含 VC 、杀菌、降血压、防止动脉硬化 过量胀气 37 、萝卜：别名、产地、产季、 品种、选料、烹调、营养。 ? ? ? ? 别名：莱菔 产地：我国各地均有栽培。 产季：品种繁多，四季均产。 品种：春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜 （品质好、产量最大、耐储存） ? 选料：（略） ? 烹调：烹调时应用广泛，牛羊肉去异味，雕刻、 馅心。适宜于多种刀工成形。 ? 营养：含芥子油而有辣味，帮助消化，有通气 行气、健胃消食的功效。 38 、胡萝卜：别名、产地、产 季、分类、选料、烹调、营养。 ? ? ? ? 别名：红萝卜，“小人参” 产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均产。 产季： 6 — 7 月份（春播）， 11 月（秋播） 分类：红（味甜）、黄（甜味淡、含 VA 原较 多）两种 ? 选料：（略） ? 烹调：适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。 去异味、雕刻等 ? 营养：富含 VA 原，防癌（肺癌） 39 、黄瓜：别名、产地、产季、 品种分类、选料、烹调、营养。 ? 别名：王瓜、胡瓜、青瓜 ? 产地：原产于印度，现我国各地均有栽培。 ? 产季：盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。 品种分类：刺黄瓜（最好）、鞭黄瓜、短黄 瓜、小黄瓜（制作酱菜的上好原料） ? 选料：（略） ? 烹调：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接 入馔，多作冷菜，装饰、菜码。 ? 营养：富含糖分、维生素、无机盐，减肥、 解毒 40 、冬瓜：别名、品种、产地、 产季、选料、烹调、营养。 ? 别名：白瓜、枕瓜 ? 品种：小型冬瓜、大型冬瓜（长圆筒形，果 皮青绿色） ? 产地：原产于我国和印度。 ? 产季：夏秋季收获 ? 选料：（略） ? 烹调：多做主料，但在制作过程中不宜加酱 油，否则菜肴的口味发酸。 ? 营养：不含脂肪，减肥食品；含钠少，是心 血管疾病患者的佳蔬 41 、西葫芦：别名、产地、产 季、烹调。 ? 别名：美洲南瓜、茭瓜 ? 产地：原产于南美洲，现我国西北及北方