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食品安全与营养课程复习题 （开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找） 一、名词解释 1．食物中毒， 食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用 2．碱性食品碱性食 品， 同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、 钾 、 钠 等 阳 离 子 ， 即 为 碱 性 食 品 3．维生素 ： 俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。 4 ．食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 5．食 品添加剂食品添加剂， 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 6．食品 污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中 , 因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素 引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称 7．氨基酸 ：含有氨基和羧基的一类有机化 合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的 有 机 化 合 物 。 氨 基 连 在 α- 碳 上 的 为 α- 氨 基 酸 。 天 然 氨 基 酸 均 为 α- 氨 基 酸 。 8．营养素 ：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。 9 ．营养学 ：营养学是一门研究机 体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。 10．碳水化合物： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子 是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。 11．酸乳 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。 12．膳食指南： 膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。 13 ． 矿 物 质 ： 矿 物 质 是 人 体 内 无 机 物 的 总 称 。 是 地 壳 中 自 然 存 在 的 化 合 物 或 天 然 元 素 。 14．食品安全性 ：指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。 15．化学性 食物中素 ： 是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。 16．焦糖化反 应 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到 150℃-200 ℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。 17．HACCP：表示 危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。 18．氮平衡 ：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮 物质代谢产生的含氮排泄物。 6．食品卫生学： 食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫 生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。 二 、 问 答 题 1 ． 中 国 居 民 膳 食 指 南 （ 2007 年 版 本 ） 的 内 容 是 什 么 ？ (1) 食物多样、谷类为主，粗细搭配。 (2) 多吃蔬菜、水果和薯类。 (3) 每天吃奶类、大豆或其制品。 (4) 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦 肉。 (5) 减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物。 (6) 食不过量，天天运动，保持健康体重。 (7) 三餐分配要合理，零食要适当。 (8) 每天足 量饮水，合理选择饮料。 (9