餐厅运营管理手册纲要草稿要点.pdfVIP

餐厅运营管理制度 ——吉农道餐饮 1.员工餐厅就餐管理制度 2.餐厅防火制度 3.卫生管理制度 4.电气安全管理制度 5.操作间卫生安全制度 6.食品采购管理制度 7.食品粗加工卫生管理制度 8.餐厅人事管理、考勤制度 9.餐厅工作人员服务、技能培训制度 10.餐厅财务制度 11.菜品出品管理制度 12.餐厅应急预案制度 13.客户意见、建议反馈执行制度 一、员工就餐管理制度 “锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”为 了营造一个温馨舒适发扬中华传统美德的餐厅就餐氛围， 希望大 家共同遵守以下制度： 1、打餐时请自觉排队，有序进行打餐 ; 2、进入餐厅后请勿在餐厅内吸烟、随地吐痰； 3、就餐时请勿将剩菜随意扔在地面上，防止将他人滑倒摔伤； 4、打餐时请根据自身喜好按品、按量打餐，避免浪费，米饭不 够可再加； 5、剩饭剩菜回收时请大家能分类放置餐盘。 以上 5 条希望大家共同遵守，让我们共建美好就餐环境！！！ 二、餐厅及操作间消防安全制度 餐厅人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅和操作间 的安全，特制定下列消防安全管理制度： 1、在开放期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全 疏散标志要随时完好。 2、所有工作人员要参加消防知识培训，了解灭火器材的位置及 性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位火灾危 险性，懂得预防火灾的措施 ,懂得扑救火灾的方法 ,懂得逃生自救 方法 ;会报警 ,会使用消防器材 ,会扑救初起火灾 ,会组织引导人员 疏散。 3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使 用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经允许，严禁 随意布置线路和安装大功率电器设备。 4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急 照明灯要及时进行检修，确保运转正常。 5、不得擅自改、装设施、设备，以免引发火灾事故。 6、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准 随意的挪动和损坏， 定期安排人员进行检查， 如发现有异常情况 应及时进行维护。 7、严禁在餐厅内和操作间存放易燃、易爆、有毒、放射性危险 物品。 8、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使 用。 9、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问 题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉 灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟，点 火或启动电器开关。检查漏点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。 10、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、 脱落或被老鼠咬破而使气体溢出， 如发现有问题要及时的进行修 复。 11、操作间工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必 须把炉火熄灭。 12、餐厅下班前，应对餐厅和操作间进行认真检查，确保天然气 炉灶开关及电器设备的电源全部关掉。 三、餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并 且每天还要产生大量的垃圾和残羹剩饭， 管理不善， 将会成为细 菌大量滋生的场所，餐厅应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、 个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求， 并 把要求纳入严格的卫生管理制度中去， 尤其要落实到岗位责任制 中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度， 并把卫生工作作为 对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 1、食品卫生 （1）、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任 何腐烂变质的食品。 （2 ）、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 （3）、各种干、鲜原料应按其性质不同有序地在贮藏室或