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第十一章 酿酒 第十一章 酿酒 一、分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其 他等五大类。 1. 果酒：以果汁 （浆）经酒精发酵制成， 又称发酵果酒。 如：葡萄酒、苹果酒等。 2. 果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再 加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成， 又称配制果酒。 如：樱桃酒、 桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。 3. 起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口 感”，根据制法分： 香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。 小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。 汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。 4. 蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特 殊的称白兰地。如：葡萄白兰地等。 5. 其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒， 用果酒为酒基， 加入多种 药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。 果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙 居前列。我国食品工业发展提出：酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒…… 8 7 年全国酒类工作会议提出： “高度酒向低度酒转变……蒸馏酒向发酵酒转变…… 粮食酒向果露酒转变。”等。 二、果酒酿造： 发酵法生产果酒， 是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成 酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得 , 酒液清晰，色 泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。 （一）原理：1. 果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种 类直接相关， 酵母菌是果酒发酵的主要微生物， 但因其品种繁多， 生理性能各异， 良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母 菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能 将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在 S O2处理的果汁中进行繁殖发酵。 一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。 2. 果酒发酵期中的生物化学变化： ①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。 C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体， 然后尽量减少空气的供给， 促使酵母 菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。 酵母菌发酵作用： 是酵母菌生活方式之一， 即新陈代谢作用， 乙醇是它的代谢产 物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。 果汁中的蔗糖、 麦芽糖均为可发酵性糖， 而果浆中的淀粉、 纤维素及果胶等为非 发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。 ②酒精发酵过程中的其他产物： 果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀 酸、醋酸以及其他成分生成。 A：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟 B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。 C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若 0.15%会感到醋酸味。 D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量 多。 3．影响胶木菌发酵的主要因素： ①温度。酵母生长适温： 25—28℃发酵适温： 28—30℃ T：10℃以下，不发芽， ∴20℃以下发酵时间长，安全。 ∵34—35℃ 活力受影响∴ 35℃以上温度是发酵临界温度。 40 ℃停止发育及发酵 ∴果酒发酵