《食品生物技术》电子教案(齐全版)资料.docxVIP

食品生物技术概论实验指导 北京师范大学珠海分校二零一一年九月 实验一果酒的酿造及感官评价 实验二 蛋糕的制作与品质鉴定 实验三果酱（苹果酱）的制作 实验四碳酸茶饮料的制作 实验五辣椒味口香糖的制作 实验六肉铺的加工 实验七低脂雪糕的制作 实验八纳豆的制作 实验一果酒的酿造及感官评价 一、 实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。 二、 实验原理 酵呼分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果 汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒 进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处 理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行 杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。 三、 材料和设备 瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱 布、试纸（）、天平、100ml烧杯、100ml量简、水浴锅等 鲜葡萄、狒猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、 实验内容 $ 1、 选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质 并冲洗干净表而的泥土。） 2、 破碎： 葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装斤葡萄，测