世界三大美味鹅肥肝生产与消费11.pptx

高级职业经理人 企业管理咨询师 高级工程师 高级营养师：高伟 ;一、认识肥肝; ;1;法国西南部是肥肝发祥地;世界肥肝生产;法国肥肝出口;匈牙利鹅肝的生产及出口;世界肥肝消费;三、国内肥肝生产概况;四、鹅肥肝分级;肥肝分级;包装运输;五、肥肝的营养价值;正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%。 不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利。 肥肝还含有卵磷脂（ 100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。 ;“法国的悖论”;肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美;★卵磷脂主要功效　　　1、保护肝功能 　　　2、糖尿病患者的营养品 　　　3、保持血管通畅 　　　4、促进胎、婴儿神经系统发育 　　　5、美容效应 　　　6、预防老年性痴呆 　　　7、防治胆结石作用 　　　8、调节情绪，缓解心理压力 ;细腻润滑 入口即化 营养丰富 保护心脏 美味的心血管良药 ; 六、肥肝的烹调及加工;鹅肥肝号称世界三大美味之一 ，属于高级营养补品 ，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺 ，从未出现滑坡。每千克速冻鹅肥肝售价在 1 7美元～ 2 5美元左右 ，每千克冰鲜肥肝售价 40美元左右。将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后 可增值 5倍～ 6倍。 一般肥肝酱的加工工艺为：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。 ;肥肝酱生产操作要点 （1）解冻：将冻结肝置于4℃条件下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。 （2）冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。 （3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85～95℃的水热烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。 （4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。其配方为(千克)： 等外肥肝88.0 葵花油4.0 洋葱4.0 鲜姜0.5 曲酒0.5 精盐1.5 白糖0.5 味素0.1 五香粉0.2 香油0.1 胡椒粉0.05 维生素E0.05 酪蛋白0.5。 （5）打浆：用打浆机把原料和辅助材料粉???成均匀的浆液。 （6）高温杀菌：因为肥肝中可能带有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115℃～118℃条件下灭菌30～40分钟。 （7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃条件下保温一周，剔除变质的胀罐、漏罐和变形罐，然后才为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。 法国的肥肝酱按配加的原料可分为：一类是不加其他原料的纯肥肝酱；另一类是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝酱；还有一类是加入珍贵的块菌的肥肝酱。肥肝酱可用鹅肥肝制成，也可用鹅肥肝制成。 ;七、肥肝销售和消费特点;销售方式;八、轻松一刻;九、异域来风——法餐介绍;2、糖醋沙司鹅肥肝;3、微波炉烹调鹅肝酱;4、锅烧苹果肥肝泥;5、汤溃肥肝;6、烘烤鹅肝;7、脆皮土豆肥鸭肝;8、清蒸鹅肥肝;9、白煮鹅肥肝;10、煎鹅肥肝片;11、烧烤鹅肥肝;12、涮鹅肥肝片;13、我们也会做冷盘;祝您健康，享受美味！