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正宗重庆小面做法配方 正宗重庆小面做法配方 要问最近几年话题性最强的小吃是什么， 答案必然是重庆小面。 这碗 看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾 倒。 小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮 助。 小面面的制作 面的加工方法相比较调味方法要简单很多。 取中筋面粉 5 千克，加入盐 20 克、食用碱 30 克混合均匀， 注入清水 2-2.2 千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条 机做出面条。 取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分， 平摊在案板上， 先用电风扇将面条吹凉， 再用刷子在面条上刷上一层 薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。 客人点面时， 再将一份面条放入沸水中煮开， 捞入碗内， 放入调料调 味。 重庆小面的调味技术 1 油泼辣子 制作重庆小面， 首先我们要炼上好的油辣子， 这是制作一碗重庆小面 最为重要的一步。 制作这款油辣子， 需要注意三个细节： 一是选择正 确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。 下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术： 步骤 1：加工辣椒。 取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各 750 克混合均匀，待蒸箱上气 后大火蒸 10 分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的 颜色比较红亮， 而且辣椒的香味非常浓郁。 而朝天椒主要是增加油辣 子的辣度。 步骤 2 ：加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各 5 克，山 柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角 各 15 克混合均匀， 用粉碎机粉碎成粉， 加入孜然粉 50 克、王守义十 三香半盒混合均匀即可。 步骤 3 ：加工白芝麻。 取白芝麻 500 克分批放入烧至六成热的色拉油中， 小火浸炸至色泽金 黄，捞出控油。 步骤 4 ：加工油辣子。 1. 取一个大炒锅烧热， 放入纯菜子油 500 克和蒸好的辣椒， 微火、不 停翻炒， 炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒， 用手指轻轻一捏， 就可 将其捏碎时即可捞出。 捞辣椒是加工的关键。 捞出一层辣椒放入盆中， 撒入一层香料粉， 全部撒完后再撒上炸芝麻， 将三种原料放入绞肉机 内粉碎。 2. 另起锅上火，放入纯菜子油 2500 克，烧至三四成热时，放入大葱 米 250 克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米 500 克炸至其变成浅黄色， 第二次下入大葱米， 继续炸至蒜和葱变成金黄色， 下入处理好的辣椒 碎，小火慢慢熬制约 15 分钟，关火冷却即可使用。 2 自调酱油 跟制作酸辣粉一样， 制作小面我们使用的也是自调酱油。 这种酱油是 用多种调料熬制而成的， 所以香味特别浓郁， 比普通的瓶装酱油更好 用。 具体熬制方法：取普通的黄豆酱油 3 千克、清汤 500 克、小葱 250 克，大火烧开，改小火熬 10 分钟，过滤料渣即可。 提示：根据地域的不同， 大家在试做时也可以加入少许香料， 香料配 比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各 5 克，香叶、小茴 香各 2 克用纱布包好， 放入沸水中大火焯透， 捞出晾干水分， 跟酱油 一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。 3 调料出处 制作小面， 需要搭配的