丙烯酰胺的毒理学评价.docx

食品毒理学 丙烯酰胺的毒理学评价 【 【2-4】 丙烯酰胺的毒理学评价 摘要： 了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响 , 综述了食品中丙烯酰胺的来源 , 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。 关键字： 丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质， 是生产聚丙烯酰胺的原料。 淀粉类食品在高 温（120℃） 烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明， 人体可通过消化道、 呼吸道、 皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺， 饮水是其中的一条重要接触途径。 丙烯酰胺 进入体内又可通过多种途径被人体吸收， 其中经消化道吸收最快。 进入人体内的 丙烯酰胺约 90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在 体内与 DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。 丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中 , 其含量随着加热时 间的延长和温度的升高而增加。 目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限 , 根据现 有的研究资料 , 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、 加热时间和食物中的水分等 【 1】 1、丙烯酰胺的基本性质及研究 丙烯酰胺（ Acrylamide ）， CAS的登记号为 79-06-1 ，其分子量 71.09 ，化学分子式 CH2CHCON。H烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点 125℃， 熔点84~85℃。能溶于水、 乙醇、 乙醚、 丙酮、 氯仿， 不溶于苯及庚烷中。 丙烯酰胺单体在室温下很稳定， 但当处于熔点或以上温度、 氧化条件以及在紫外 线的作用下很容易发生聚合反应。 当加热使其溶解时， 丙烯酰胺释放出强烈的腐 蚀性气体和氮的氧化物类化合物 。 丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和 消化道吸收入人体，分布于体液中 【 5】 丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认， 大量的中毒事件也多是围绕其神经 毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。 现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为 四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现 步履蹒跚、 四肢震颤觉、 深反射减退等， 并发现外周神经损害多表现为通向胞体 的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象” [6] 丙烯酰胺中毒致周围神经病时轴突首先受累，当轴突变性时，神经元胞浆中 呈持续的逆行改变，故其神经元多可恢复，神经末梢可再生。周梅荣、施建俐、 秦小梅等报道了职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩的案例 [7] ；褚学斌、马佩琛、任 冰等报道了丙烯酰胺中毒致视野缺损的案例 [8] 等。 丙烯酰胺的中毒不仅仅能带来 一些神经性伤害， 甚至还会导致人体某些脏器发生实质性病变， 从而造成严重的 后遗症。 有研究报道认为丙烯酰胺在人体内的主要代谢途径和实验动物相似。 丙烯酰 胺在肝脏谷胱甘肽转移酶 ( GST) 的作用下 , 与谷胱甘肽结合 , 生成 N- 醋酸基 - S- 半胱氨酸 , 使丙烯酰胺极性增强 , 利于排泄 , 起到解毒作用。丙烯酰胺也可 以在细胞色素氧化酶 P450 的催化下生成环氧丙烯酰胺 , 后者再通过不同途径代 谢为2, 3- 二羟基丙酸盐等产物 [9] 。通过该反应 , 丙烯酰胺被氧化为活性更强的 代谢产物环氧丙烯酰胺 , 其毒性大于丙烯酰胺。 在小鼠体内参与这一反应的特异 性酶是 P4502E1( CYP2E1) 。有证据显示丙烯酰胺对细胞色素 P450 有诱导作用。 在动物实验中 , 丙烯酰胺通过生物转化很快被清除 , 只有 2% 的丙烯酰胺以原 型经尿或胆汁排出 , 约90% 以代谢物形式排出。 2丙烯酰胺的毒性 2.1 急性毒性 在人类经呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中 , 观察到中枢和周围神经系统损伤的 症状 , 如头晕、幻觉等。急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯 酰胺经口 LD50为150-180 mg/kg ，属中等毒性物质。 2.2 慢性毒性 动物慢性 ( 长期) 经口给予丙烯酰胺 , 可以观察到腿脚麻木、无力等神经损 伤表现。而